Đặc sản cá kèo.
Ngày xưa đi xem hát, loại vé cao nhất ngồi sát sân khấu gọi là “vé thượng hạng”, và loại vé bét nhất không có ghế ngồi mà đứng cuối rạp ngóng cổ nhìn lên sân khấu gọi là “vé hạng cá kèo”, chỉ những người nghèo mới đi xem hát bằng loại “vé” này. Thật ra cũng chẳng có vé, mà người xem chỉ cần nhét cho anh soát vé một ít tiền rồi đi thẳng đến hàng ghế cuối cùng tìm một chỗ đứng để xem. Điều này nói lên nghĩa đen lẫn nghĩa bóng về “con cá kèo”.
Thứ nhất, con cá kèo khi không ở hang mà trôi nổi theo dòng nước thường lội đứng, cả thân hình nhỏ bé, xấu xí chìm trong nước, chỉ có cái đầu là lú lên khỏi mặt nước giống y như người xem hát “hạng cá kèo”. Thứ hai, cá kèo là loại cá mạt hạng mà ngay như người ở thôn quê chỉ khi “cực ăn” mới xách giỏ lội ruộng tìm bắt vài con về kho khô ăn qua bữa. Ngày xưa cá kèo chỉ dùng để làm khô, làm phân bón dưa hấu, bầu, bí. Phân khô cá kèo bón dưa hấu thì tốt cực kỳ.
Bắt cá kèo có nhiều cách, bắt hang, đi soi, giựt vòng, đặt nò…Bắt cá kèo ở hang là cách bắt truyền thống, bởi cá kèo là loại cá ở hang rồi tùy theo mùa mới chạy theo con nước ra kênh, rạch. Việc bắt cá kèo dành cho những lúc nông nhàn, hoặc nhà không còn thức ăn và việc này chỉ dành cho cánh phụ nữ. Cá kèo làm hang, sinh sống trên vùng ruộng trũng, nước thủy triều lên xuống gọi là cá kèo ruộng. Cũng là cá kèo, nhưng to hơn, thân hình có vẩy bông màu trắng nhạt, thịt cứng, ở hang trên bãi sông, vùng nước mặn gọi là cá kèo biển. Do thịt cứng, không ngon nên ít ai ăn, chỉ cắt khúc làm mồi câu cua hoặc các loài cá ăn tạp.
Thời điểm bắt cá kèo lý tưởng nhất là vào buổi sáng khi nước thủy triều vừa rút khỏi mặt ruộng. Bắt cá kèo rất đơn giản, chỉ mang theo giỏ, hoặc cái thùng nhựa, người bắt cá kèo có hai bàn tay khéo léo, nhanh nhạy và chút kinh nghiệm là có thể trổ tài. Hang cá kèo luôn nằm dưới mặt nước lấp xấp, một cái lổ tròn cỡ ngón tay cái, sâu vào đáy bùn, đó là hàng chính, giữa hang chính là hang trầm, khi không còn lối thoát, cá kèo thường chọn cách an toàn là chui xuống hang trầm để hy vọng thoát thân. Hang trầm khét sâu xuống đáy ruộng, có khi đụng lớp đất sét cứng bên dưới mà người bắt cá kèo không đủ kiên nhẫn thường bỏ cuộc. Xung quanh hang chính, trên mặt ruộng là một số hang ngách là lối thoát hiểm của cá kèo.
Người bắt cá kèo luôn sử dụng hai bàn tay khéo léo và nhanh nhạy để chận hang ngách trước, thường tay trái luồn vào hang chính, tay phải chận các hang ngách buộc cá kèo phải lui về hang chính. Cái khéo của người bắt cá kèo có kinh nghiệm là tay trái luồn vào hang chính nhưng đồng thời cũng bịt được hang trầm, thế là con cá kèo có tinh ranh đên đâu cũng chịu chết.
Cá kèo thường ở cặp, tức một hang hai con đực và cái. Nhưng khi cá kèo đẻ thì hang chỉ có một con cái. Hang cá kèo đẻ cũng khác hang thường, miệng hang tròn và to hơn, sâu hun hút, quanh miệng hang có “mà”, là những vụn đất sét được cá kèo đưa lên miệng hang trong quá trình đào một cái hang rất sâu vượt qua lớp bùn lầy tới tầng đât sét cứng bên dưới. Bắt cá kèo đẻ ở hang rất cực, vì hang rất sâu đôi khi phải dùng tay đào đất quanh miệng hang thành một cái hố rộng để dùng chân thụt nó trồi lên. Nhưng nỗi cực nhọc sẽ được đền bù xứng đáng vì cá kèo đẻ ở hang rất to.
Hang cá kèo đẻ thường giống hang đẽn, nên nhiều người thiếu kinh nghiệm thường lầm lẫn, chỉ khi thò tay vào hang đụng con đẽn da nhám xì mới “tá hỏa”, nhưng đẽn thường đầu hình tam giác cũng rất hiền, có cắn cũng không đau. Nhưng nếu gặp đẽn cườm đầu tròn màu đỏ thì người bị cắn dễ tử vong. Do đó ít ai dám bắt cá kèo đẻ ở hang vì sợ bị lầm với hang đẽn đẽn cườm. Đẽn thân hình tròn dẹp, da nhám xù xì, có khoang đen, vàng, dài như rắn, được cho là ăn nên thuốc. Do đó nếu không bắt được cá kèo mà bắt được một xâu đẽn về lột da, bằm xào xã ớt “xúc bánh tráng” cũng là một món ngon dân dã ở thôn quê.
Soi cá kèo hoặc giựt vòng cá kèo thì ai cũng biết. Nhưng đặt nò bắt cá kèo thì ít người biết và là một thú vui, nhiều kỷ niệm khó quên. Khi ruộng lúa cấy xong cho tới lúc gặt là mùa đặt nò bắt cá kèo. Lúc này cá kèo không ở hang mà trôi nổi theo con nước ra sông, rạch. Người ta khoét bờ ruộng thành một đường nước đổ ra kênh, rạch rồi dùng đăng chặn hai bên chừa một cái cửa, khi nước lớn tràn đồng vào buổi tối người ta đặt cái nò ở miệng đăng, chú ý là miệng nò phải khớp với miệng “đăng”, thân nò quay ra kênh, rạch để hứng cá kèo theo nước từ ruộng đổ ra. Nếu gặp mùa cao điểm, một con nước đêm có thể bắt được mấy thúng cá kèo. Bắt cá kèo bằng nò thuộc quyền của chủ ruộng, và thức canh đổ nò thường là mấy chú nhóc nên tới mùa cá kèo chạy nò rất vui, nhất là những đêm trăng sáng.
Thủa đó tôi thường theo đứa bạn lên chòi vịt nhà nó để thức canh đổ nò bắt cà kèo. Đêm trăng sáng vằng vặc trên cánh đồng lúa xanh mượt, cứ khoảng 2-3 tiếng đồng hồ đi đổ nò một lần. Có trăng nên không cần đèn, đuốc, đêm trên cánh đồng vẫn sáng như ban ngày. Tôi xách cái thúng giạ theo đứa bạn ra địa điểm đặt nò ven bờ kênh, gặp con nước trúng cá kèo, hai đứa khênh mới nổi cái nò nặng đầy cá lên bờ, trút cá vào thúng rồi khênh về chòi. Một bữa cháo cá kèo chuẩn bị sẵn, không cần gia vị gì nhiều, một hũ tiêu, mấy tép hành, nước mắm ngon để nêm cháo. Gạo thơm, dẻo, vo sạch bắt nổi lên bếp lửa nấu cho nhừ, cá kèo không cần làm, cứ thả vài chục con vào nồi cháo đang sôi, nêm hành, tiêu, nước mắm vừa ăn nhắc xuống là có bữa cháo cá kèo ngon tuyệt.
Bây giờ Sài Gòn mọc ra những phố lẩu cá kèo, đồng ruộng bị thu hẹp, cá kèo bị tận diệt bởi các loại thuốc trừ sâu, phân hóa học bón ruộng. Để có cá kèo đáp ứng cho thực khách ở những phố lẩu cá kèo đông nghịt nghịt người ta phải nuôi cá kèo mới đủ cung ứng. Cá kèo nghiễm nhiên trở thành đặc sản cao cấp, tuy cá kèo nuôi thị không ngon bằng cá kèo ruộng bắt hang hay đổ nò, nhưng bây giờ để ăn được lẩu cá kèo hay những món cá kèo chế biến linh tinh cũng phải là dân có tiền chứ không phải như ngày xưa khi con cá kèo chưa “lên ngôi”, nó chỉ là…hạng cá kèo.
Thế nhưng cá kèo sống trong thiên nhiên, miệt ruộng, miệt vườn giờ trở nên khan hiếm, hầu hết cá kèo nuôi mà giá bán ở chợ quê cũng không hề rẻ, giá tại thời điểm này đã 300.000 đồng/ký. Hóa ra thời kinh tế thị trường mọi giá trị đều bị đảo lộn, con cá kèo mạt hạng ngày xưa cũng thế!
