Thực phẩm siêu chế biến đã bùng nổ ở Hoa Kỳ và nhiều nơi khác trên thế giới trong vài chục năm gần đây. Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, điều này khiến tỷ lệ béo phì và một số bệnh liên quan đến chế độ ăn uống khác gia tăng.
Sự tác động tiêu cực đến sức khỏe của thực phẩm siêu chế biến được đa số công nhận, nhưng nguyên nhân nằm ở quá trình chế biến, hay do chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, hoặc một yếu tố nào khác thì chưa được chắc chắn.
Thực phẩm siêu chế biến chiếm tới 70% nguồn cung thực phẩm tại Hoa Kỳ. Ảnh: Getty.
Năm 2019, chuyên gia dinh dưỡng Kevin Hall của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) cùng nhóm cộng sự đã phát hiện, rằng thực phẩm siêu chế biến khiến những người tham gia khảo sát ăn nhiều hơn khoảng 500 calo mỗi ngày so với khi họ ăn chế độ ăn tương tự với thực phẩm chưa qua chế biến.
Chưa bằng lòng, Hall tiếp tục một công trình nữa, với chi phí ước tính hàng triệu USD, được khởi động từ cuối năm 2024, trên 30 tình nguyện viên. Mỗi người sẽ dành khoảng 1 tháng trong NIH, nơi họ sẽ đeo máy theo dõi ở cổ tay, mắt cá chân và eo để theo dõi mọi chuyển động của cơ thể.
Tất cả những gì mà đội ngũ này cần làm là vào trong một căn buồng, được trang bị cảm biến để đo cách cơ thể sử dụng thức ăn, nước và không khí. Tất cả nhằm cung cấp số liệu theo thời gian thực, thay vì dữ liệu tự báo cáo, nhằm xác định thực phẩm siêu chế biến có thức sự khiến mọi người ăn nhiều calo hơn, tăng cân, hay dẫn đến các vấn đề về sức khỏe hay không.
Ngoài ra, các nhà khoa học mong muốn tìm hiểu sâu hơn về thực phẩm siêu chế biến. Họ muốn biết, sự kết hợp hấp dẫn của các thành phần (chất béo, đường, natri và carbohydrate) có phải nguyên nhân khiến mọi người ăn nhiều hơn không. Hay đơn thuần, là thực phẩm chứa nhiều calo hơn cho mỗi lần ăn, khiến mọi người tiêu thụ thức ăn nhiều hơn mà không nhận ra.
Mỗi tình nguyện viên có thể ăn bao nhiêu tùy thích. Các bữa ăn sẽ được đưa đến phòng đúng giờ, được đo giá trị dinh dưỡng cẩn thận, chế biến và trình bày hấp dẫn.
“Hôm nay, bữa trưa của tôi là gà viên, một ít khoai tây chiên và một chút tương cà” Sam Srisatta, sinh viên 20 tuổi, một trong số các tình nguyện viên chia sẻ với hãng tin AP và thừa nhận: "Cảm giác không đến nỗi tệ".
Srisatta nằm trong nhóm những người đăng ký tham dự đầu tiên. Anh đã dành 1 tháng trong NIH, chơi điện tử và cho phép các nhà khoa học ghi lại mọi thức ăn nạp vào cơ thể, từ những bát salad lớn đến thịt viên và nước sốt spaghetti.
Người hy vọng trở thành bác sĩ cấp cứu cũng tiết lộ, anh muốn hiểu biết thêm về cách thực phẩm siêu chế biến có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Người đàn ông đến từ Florida cho rằng, ai cũng biết là sẽ tốt hơn nếu giảm sử dụng thực phẩm siêu chế biến, nhưng vẫn cần có thêm các bằng chứng khoa học.
Tỷ lệ béo phì tại Hoa Kỳ, nhất là ở giới trẻ, đã tăng đến mức đáng lo ngại. Ảnh: Shutterstock.
Kết quả chính thức dự kiến sẽ có vào cuối năm 2025, nhưng trong bản báo cáo sơ bộ vừa được công bố, Hall cho biết, 18 người trong số này đã ăn nhiều hơn khoảng 1.000 calo mỗi ngày với chế độ ăn siêu chế biến, đặc biệt ngon miệng và giàu năng lượng hơn những người ăn thực phẩm chế biến tối thiểu, dẫn đến tăng cân.
"Họ gần như đã tự điều chỉnh năng lượng nạp vào cơ thể. Thực tế là các tình nguyên viên đang áp dụng chế độ ăn có hơn 80% lượng calo từ thực phẩm siêu chế biến", Hall nói.
Tại Hoa Kỳ, thực phẩm siêu chế biến chiếm hơn 70% nguồn cung cấp thực phẩm. Tân Bộ trưởng Bộ Y tế nước này Robert Kennedy nhiều lần nhắm vào thực phẩm siêu chế biến như là thủ phạm chính gây ra nhiều căn bệnh mà người dân Hoa Kỳ, đặc biệt là trẻ em, đang phải chịu đựng.
Nguyên nhân, theo ông, là bởi các loại thực phẩm siêu chế biến thường có nhiều chất béo, natri và đường, thường rẻ tiền, được sản xuất hàng loạt và chứa thêm màu sắc và hóa chất không có trong bếp gia đình. Một số mặt hàng tiêu biểu như ngũ cốc, khoai tây chiên có đường, pizza đông lạnh, nước soda và kem.
Cựu Ủy viên FDA Robert Califf đồng tình và nhấn mạnh, rằng thực phẩm siêu chế biến là "một trong những vấn đề phức tạp nhất mà ông từng giải quyết".
Kennedy, Califf nằm trong nhóm phản đối thực phẩm siêu chế biến, nhưng vẫn có những tiếng nói khoa học khác, cho rằng cần phải có những nghiên cứu trong thời gian dài hơn.
TS David Ludwig, bác sĩ nội tiết tại Bệnh viện Nhi Boston, từng chỉ trích nghiên cứu năm 2019 của Hall là "có sai sót cơ bản vì thời gian thực hiện quá ngắn" - khoảng một tháng. Theo ông, mọi người có thể dễ dàng chuyển biến hành vi tiêu dùng thực phẩm như ăn nhiều hơn hoặc ít hơn trong thời gian ngắn, nhưng những tác động đó nhanh chóng suy yếu.
Vị này cũng bày tỏ, rằng thời gian nghiên cứu trên các nhóm tình nguyện viên nên được tiến hành trong khoảng nửa năm - thời gian đủ để hình thành một thói quen.
Jerold Mande, cựu cố vấn chính sách thực phẩm liên bang, thì đề xuất thí nghiệm của Hall nên được giám sát nghiêm ngặt hơn. Ngoài ra, 30 tình nguyên là số lượng "hơi nhỏ" và cần quan sát trên một nhóm rộng hơn.
