Trải nghiệm một ngày 'làm vua'

Cá tiến vua, cá chủ tịch xã, cá trưởng thôn

Khi biết tôi lên, vì một ân tình mà anh Nguyễn Việt Hòa chủ trại nuôi các loại cá quý ở lưng chừng đèo Ái Au của xã Thượng Lâm (huyện Lâm Bình, tỉnh Tuyên Quang) quyết định đãi món cá anh vũ. Dù vợ chồng anh vốn xuất thân từ thuyền chài, từ nhỏ đã ăn cá anh vũ, lại đang vận hành nhà hàng ngay tại trại nhưng vẫn phải móc điện thoại ra gọi cho một chủ nhà hàng khác ở TP Việt Trì, tỉnh Phú Thọ để hỏi cách chế biến.

Khi tôi thắc mắc, anh cười và giải thích: “Mấy chục năm trước, khi còn làm nghề chài lưới chúng tôi coi anh vũ như cá thường thôi, đánh về chỉ có nướng, kho, rán chứ có biết làm món gì khác đâu. Giờ hỏi ra mới biết nó hợp nhất là hấp bia với sả ớt”.

Có biết bao huyền tích phủ như mây trời, như bọt nước xung quanh loài cá đệ nhất hiếm này. Chuyện kể rằng xưa có một ngư dân trong lúc chài lưới đã đánh được một con cá rất dị thường, thân giống cá chép nhưng mồm lại như mõm lợn, liền dâng lên Hùng vương. Vua ăn xong, khen ngon, ban thưởng hậu cho chàng và từ đó dân làng có lệ tiến.

Trước giống cá quý này phân bố từ sông Hồng qua sông Lô mà nhất là đoạn ngã ba sông Bạch Hạc ở Việt Trì (Phú Thọ) rồi ngược lên sông Gâm ở Chiêm Hóa, Na Hang (Tuyên Quang) đến tận Bắc Mê (Hà Giang). Chúng chỉ sống nơi nước chảy xiết, dùng cái miệng với đôi môi bành ra, to dày để bám vào sỏi đá, cạp rong, cạp rêu ăn. Đôi môi cũng là bộ phận quý nhất của loài cá này, khiến cho nhiều người không tiếc công, không tiếc của để mong một lần được…chạm môi mình vào đó, để rồi lâng lâng trong khoảnh khắc được làm vua.

Mấy chục năm qua, các đập thủy điện dựng lên ngăn những dòng chảy, các hóa chất công nghiệp, sinh hoạt ồ ạt đổ xuống, thêm vào đó là nạn đánh cá bằng điện, bằng mìn hay lưới mắt nhỏ khiến cho anh vũ gần như tuyệt chủng. Chúng hiếm đến nỗi khi tôi khảo sát khắp vạn chài ngã ba sông Bạch Hạc, ai nấy đều bảo hơn 10 năm nay không đánh nổi dù chỉ là 1 con...

Chừng 7, 8 năm trước, vợ chồng anh Nguyễn Việt Hòa thấy con suối chảy ngang đèo Ái Au nước trong veo, mát lạnh mới mua mảnh đất bên dưới rồi thiết kế hệ thống 8 cái ao theo dạng bậc thang, lấy nước vào ra, nuôi cá đặc sản, trong đó 3 cái nuôi anh vũ.

Mới rồi 1 cái bị rò đáy, thất thoát mất 300-400 con khiến anh chị đau còn hơn cả bị cá ngạnh đánh: “Cá này tập tính hay ở trong hang, cứ ao thủng là đi. Do nước ở trên suối vẫn chảy xuống, ao không bị cạn nên tôi không hề biết, đến khi phát hiện ra cái lỗ do cua đào thì đã mất 300-400 con cá, phần lớn chết rải rác ngoài vườn, một số thoát được đến suối cũng bị dân bắt, lấy về ăn. Lúc tôi mua chúng ở Hà Giang về, do người ta vớt dưới sông lên, giá 5.000đ/con mà chỉ như cái đầu đũa, nuôi gần 3 năm mới được 200-300gram lại xảy ra như thế”.

Một số trại giống đã cho anh vũ đẻ được nhưng đến công đoạn nuôi thương phẩm trong ao, không được ăn rong rêu, bơi lội trong dòng nước chảy như tự nhiên nên chúng rất chậm lớn, 3-4 năm mới chỉ nhỉnh bằng cái…ngón chân. Bởi thế trại giống ở Hải Dương, Phú Thọ đã phải loại bỏ anh vũ ra khỏi danh sách. 

Vậy nên, nuôi 3 năm mà đạt trọng lượng 200-300gram như trại của anh Hòa là điều đáng mơ ước. “Hiện kích cỡ nhỏ nhất của anh vũ thưởng thức được là 200-300 gram bán 3 triệu/ kg, 4-500 gram trở lên bán 7 triệu/kg, loại đó phải nuôi 4,5 năm mới có. Giá anh vũ 4-5 năm không thay đổi, không có đủ mà bán. Khách chủ yếu ở Việt Trì (Phú Thọ) và Hà Nội. Là chủ nhưng vợ chồng tôi cũng chỉ dám ăn những con chết khi chuyển ao, lạ nước nhảy lên bờ.

Từ hơn 2.000 con, giờ sau khi bán và mất, tổng đàn còn khoảng vài trăm thôi. Nếu có con giống thì theo tôi nuôi chúng vẫn rất kinh tế dù rất khó. Trước đây tôi hay mua từ Hà Giang, bắt tự nhiên về. Qua quá trình nuôi mới rút ra được kinh nghiệm là ao phải có đáy bằng bê tông để tránh rò, phải thay nước thường xuyên và treo vôi diệt khuẩn. Tuy nhiên khi có kinh nghiệm rồi thì 2 năm nay đi sưu tầm lại chẳng mua được thêm con anh vũ nào nữa”...

Chuyện dông, chuyện dài, cuối cùng phần đáng chờ đợi nhất cũng tới với mùi thơm ngất ngây khiến chúng tôi chỉ ngửi thôi đã phải chảy nước miếng. Cầm đĩa cá còn đang ngún khói, anh Hòa giới thiệu: "Hôm nay tôi đãi 4 con, kích cỡ 2-300gram/con, nhỏ như thế là 4 triệu/kg, còn muốn to hơn, 400-600 gram thì phải 7 triệu/kg”.

Nghe đến đây, Chủ tịch xã Thượng Lâm, anh Ma Công Khâm đi cùng tôi giật mình bảo: “7 triệu/kg là hết tháng lương của tôi rồi”. Anh Hòa cười, gật đầu xác nhận và nói những con to cỡ 700 gram trở lên tương lai có thể sẽ đấu giá trên mạng chứ không bán theo cách thông thường nữa. Sau cá tiến vua, chủ trại còn phân ra cá chủ tịch xã là cá chiên, giá 500.000đ/kg; cá trưởng thôn là cá bỗng, giá 250.00đ/kg; cá thường dân là cá trắm, chép, giá 100.000đ/kg.

Trong mâm cơm đãi chúng tôi hôm đó có cá trưởng thôn, tức cá bỗng nướng. Nó ăn cũng rất thơm ngon và ngọt đậm, tất nhiên còn kém một khoảng xa mới có thể đọ được vị của cá tiến vua, nhất là phần môi sần sật, beo béo, phần trứng ngầy ngậy, thơm thơm. Sau khi ăn những loại cá này, thú thực tôi không buồn động đũa đến cá chép nữa. “Cá chủ tịch xã chỉ làm một món xào mộc nhĩ nấm hương là hợp nhất, còn cá trưởng thôn làm được tới bốn món gồm nộm, gỏi, nướng, hấp. Cá bỗng chuyên ăn cỏ, mà chủ yếu là các loại thảo được của người Tày như chà lửa, kháo, chèn hát…nên đến hơn 2 kg là thịt ăn đã rất ngọt rồi.

Loại này tôi thấy có khả năng phát triển thành thương hiệu riêng là cá thảo dược được bởi vì nguồn giống sẵn, nguồn thảo dược sẵn, sản lượng nhiều, giá bán dễ tiếp cận. Ở đây giữa rừng, gần suối nên tôi muốn phát triển thành điểm dừng chân của khách du lịch, cho họ đến trải nghiệm. Hiện mới chỉ có dịch vụ ăn uống chứ chưa có ngủ nghỉ, nếu đầu tư được sẽ còn đẹp hơn nữa”, anh Hòa ấp ủ.

Mát xa toàn thân ở cái thác biết cù người

Trong những ngày nóng nực, không gì thú hơn là ngắm ngọn thác đẹp tựa chốn bồng lai, dầm mình vào dòng nước mát lạnh của nó, rồi đột ngột cười nắc nẻ vì bất ngờ được những con cá li ti mát xa khắp thân thể. Những cái miệng của chúng có giác hút, bám ráp ráp hệt như cái lưỡi mèo, cứ “liếm” vào đâu là buồn buồn, nhột nhột. Mà không phải chỉ có tôi, tiếng cười còn bật ra từ những cái mồm già, mồm trẻ, mồm nam, mồm nữ, lan khắp 5 tầng thác, lan khắp cả đại ngàn.

Nếu muốn dừng cười thì chỉ việc bơi hay khỏa mạnh nước, còn hễ ngừng tay là lũ cá lại ghé mồm ngay vào mà cù. Liệu pháp yoga cười có lẽ phải tôn chúng là sư phụ. Chẳng thế rất nhiều khách trong đó có tôi đã quên cả bữa. Mà bụng lúc đấy đang chật niềm vui thì còn đâu chỗ để đói nữa?

Ngọn thác đặc biệt ấy có tên là Khuổi Nhi, thuộc địa bàn xã Thượng Lâm (huyện Lâm Bình, tỉnh Tuyên Quang) và khu rừng mà nó chảy qua được bao quanh lòng hồ thủy điện. Điều kỳ lạ là, cùng trong một dãy núi có nhiều thác nhưng chỉ Khuổi Nhi mới có nhiều loại cá biết mát xa này. Chúng chỉ nhỏ cỡ cái ngón tay nhưng chịu được mùa đông rất khắc nghiệt ở rừng mà nhiều loại cá lớn không thể.

Cũng nhờ cái mồm cấu tạo đặc biệt với những giác hút ấy mà lũ cá có thể bám chắc vào đá để chống lại sức cuốn đi của dòng thác ngày đêm gầm gào, gặm rong rêu để mà sống, giống hệt như cá anh vũ vậy. Nghe nói ngày xưa đồng bào ở nơi đây cũng bắt cả cá mát xa về để…ăn nhưng từ hồi có khách du lịch, rồi có chính sách bảo tồn thì chúng đã được bảo vệ một cách nghiêm ngặt.

Tối hôm đó về khu homestay Anh Thế ở Nặm Đíp, tôi được thấy cảnh chị Ma Thị Hồng nhào bột làm bánh trứng kiến - món ăn của người Tày, thuộc top 100 món ăn đặc sản Việt Nam. Đôi tay vẫn nhào bánh, dẻo như đang múa, chị giới thiệu: “Món này cần có các nguyên liệu như lá ngõa để bọc, bột gạo nếp khẩu nua nếch để làm thịt bánh, còn nhân bánh gồm trứng kiến, thịt lợn đen, lá kiệu và một số gia vị như hạt tiêu, mắm, muối…

Vào mùa hoa gạo tháng ba, tháng tư cũng là mùa trứng kiến đen, bà con thường đi lên rừng lấy về. Bánh được gói với hai lớp lá rồi hấp, lớp lá già phải bóc ra, còn lớp lá non bên trong có thể ăn luôn cùng bánh. Lá ngõa là một dược liệu mát gan, thải độc, đẹp da, giải rượu rất tốt đấy...”. Và quả thực ban giám khảo top 100 món ăn đặc sản Việt Nam đã không lầm. Bánh trứng kiến ăn ngầy ngậy lại thơm ngon, đậm đà đến mức tôi biết bút mực của mình khó có thể tả nên chỉ việc... cắm cúi vào ăn. Một cái, hai cái rồi lại ba cái...