5 
TS Linh Nhâm đang điều tra về cây "rau heo" hay còn gọi là rau sam muối ở xã Vĩnh Thịnh, huyện Hòa Bình, tỉnh Bạc Liêu. Ảnh: Dương Đình Tường.
Duyên nợ với rau sam muối
Trong buổi chiều mưa tầm tã của mùa mưa miền Tây, TS Linh Nhâm ở Đại học Bạc Liêu say sưa kể với tôi về chuyện 10 người đi học tiến sỹ ở Úc đợt ấy cùng chị thì 6 người ở lại nhưng bản thân mình chỉ muốn trở về.
Mức lương 9 triệu đồng ở Đại học Bạc Liêu cũng đôi lúc làm cho chị cảm thấy chạnh lòng vì chưa lo được cho các con. Thêm vào đó, cuộc sống, công việc ở trong nước có một số vấn đề khiến cho vợ chồng chị đã toan xách vali trở lại Úc nhưng rồi vì lời hứa trở về nên đang tính bỏ Bạc Liêu lên Sài Gòn. Đúng lúc tâm trạng thì chị gặp TS Ngô Kiều Oanh và bà đưa tài liệu cũng như khuyên nên ở lại để nghiên cứu phát triển sản phẩm “rau heo” đầy hứa hẹn này đang mọc hoang cả ngàn ha ở ven đồng muối ven biển Bạc Liêu nên lại thôi.
Chị Nhâm kể dưới góc nhìn từ lĩnh vực công nghệ sinh học của mình thì cây “rau heo” dân quen gọi hay cây rau sam muối theo các nhà khoa học gọi rất thích hợp với hoàn cảnh biến đổi khí hậu khi diện tích đất nhiễm mặn tăng lên, trong khi nuôi trồng thủy sản ảnh hưởng đến môi trường bởi phải xử lý chất thải. Chỉ những cây trồng được trên đất mặn là thân thiện với môi trường. Anh Kỳ - chồng của chị Nhâm khi biết tôi tìm hiểu về cây rau sam muối đã để vợ ở quán cà phê nói chuyện tiếp, còn mình thì về chế biến mấy món từ cây rau sam muối rồi mời khách về cùng thưởng thức.
Dễ ăn nhất là rau sam muối chiên với trứng. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Trên bàn ăn hôm đó có cả thảy năm người cùng thưởng thức món rau sam muối dưới hai dạng là ăn sống và chiên với trứng. “Tôi đã thử nhiều món như xào tỏi, trộn xa lát, băm nhỏ chiên với trứng thì chỉ có món chiên với trứng là dễ ăn nhất”, anh Kỳ niềm nở giới thiệu.
Hai người bạn đồng hành thử món rau lạ dưới dạng ăn sống trước và cùng gật gù: “Vị khá ngon và lạ” khiến cho tôi tò mò, phải thử lại. Ồ, vị nó cũng chẳng đến nỗi khó ăn, tôi nghĩ. Với sự tinh tế của một người phụ nữ, chị Nhâm phân tích nó có đủ thứ vị mặn, chua nhẹ, béo, bùi, ăn xong lại còn đọng lại trong khoang miệng mùi thơm thoảng nhẹ nữa.
Thử sang món rau chiên trứng thì tôi hoàn toàn bị thuyết phục bởi nó ăn khá cuốn với những ngọn giòn sần sật, vị đậm đà. Hỏi ra thì đó là rau sam muối mọc hoang được hái trong đám đất rộng 1,3ha ven biển mới mua ở xã Vĩnh Trạch Đông (TP Bạc Liêu) của vợ chồng chị Nhâm. Nó cách biển chỉ một con đê.
Thấy rau trên đĩa mỗi lúc một thưa, anh Kỳ đứng dậy, mở tủ lạnh lấy ra một bịch rau muối nữa và giới thiệu: “Đây là túi rau muối vợ chồng tôi hái ở xã Vĩnh Thịnh, huyện Hòa Bình, tỉnh Bạc Liêu hai tuần trước. Mời mọi người dùng thử”. Những cây rau sam muối này thân không mập mạp như mọc ở Vĩnh Trạch Đông nhưng điều đặc biệt là dù để trong ngăn mát tủ lạnh hai tuần nó vẫn tươi nguyên. Có lẽ do trong thân nó có chứa muối chăng?
Món rau sam muối xào tỏi rất khó ăn, dành cho ai thích cảm giác mạnh và sốc. Ảnh: Nhân vật cung cấp.
Vị như nụ hôn và cái tát
Anh Kỳ lặp lại đúng hai món là rau ăn sống và rau bằm nhỏ chiên trứng. Nhưng lần này sau một hai miếng đầu tiên, sự hào hứng của mọi người dường như tan biến. Cả năm người đều nhận xét giống nhau nó mặn chát, nhân nhẩn đắng và có vị tê tê nơi đầu lưỡi nhưng còn thiếu vị chua, vị bùi, vị béo của rau mọc ở Vĩnh Trạch Đông.
Nếu tính theo đường chim bay thì Vĩnh Thịnh cách Vĩnh Trạch Đông chỉ khoảng hơn 10 km và đều là khu vực bờ biển cả. Rau sam muối giống như một tờ giấy thấm vậy, sống ở môi trường nào thì nó thấm hút đẫm muối và khoáng chất ở đó. Vị khác nhau một trời một vực ở những địa điểm thu hái khác nhau. Bởi sự phong phú và mạnh mẽ về mùi vị mà với người này nó là một nụ hôn, nhưng với người khác nó có thể là một cái tát trực diện gây sốc đến choáng váng.
Dù ở thái cực nào thì cây rau muối nghiên cứu theo hướng làm thức ăn bài thuốc, thực phẩm chức năng hay bổ sung làm chất dẫn cho thuốc Nam cũng rất đáng xem xét bởi theo phân tích nó chứa nhiều saponin - một hợp chất tăng cường chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ bệnh tim mạch, tiểu đường; ngoài ra nó còn chứa các chất chống ô xy hóa.
Theo TS Nhâm, loài rau sam muối này đã được dùng làm thức ăn ở Ấn Độ và một số nước Đông Nam Á vì nó có vị mặn và bùi. Giá trị dinh dưỡng trong rau sam biển bao gồm những hợp chất căn bản như protein 10,2%, chất béo 0,24%, tổng tro 33%, chất xơ thô 9,9%, carbohydrate 45,5% và giá trị năng lượng 223 K calo.
TS Linh Nhâm cùng anh Cổ Tân Xuyên - Trưởng phòng NN-PTNT huyện Hòa Bình, tỉnh Bạc Liêu thử rau sam muối. Ảnh: Dương Đình Tường.
Với thành phần dinh dưỡng này, rau sam biển có thể dùng để bổ sung như một loại rau ở vùng ven biển. Ngoài những chất dinh dưỡng, trên rau sam muối còn chứa các hợp chất chống ô xy hóa cao và còn được sử dụng như một loại thảo dược. Không những thế, chiết xuất từ rau sam muối còn được sử dụng kháng nấm cho thực vật, thuốc chữa bệnh, mỹ phẩm. Từ những đặc điểm ưu việt đó, có thể xây dựng vùng trồng tại huyện Hòa Bình (tỉnh Bạc Liêu) để làm nguồn rau sạch và làm nguyên liệu cho những hàng hóa chất lượng khác.
Hiện nay Trung Quốc cũng đang nuôi cấy mô để nhân giống rau muối, trong khi ở ta nó mọc hoang bạt ngàn. “Có hai lý do tôi chọn cây rau muối để nghiên cứu. Thứ nhất là biến đổi khí hậu khiến diện tích đất ngập mặn ngày càng nhiều, chúng ta cần phải thích ứng với biến đổi khí hậu mà không cần phải sử dụng cây trồng biến đổi gen.
Việc chuyển gen cho cây từ chịu ngọt sang chịu mặn là rất khó khăn về công nghệ và rất đắt tiền. Tại sao không nghiên cứu các cây đã có sẵn đặc tính chịu mặn? Cây rau muối hút được muối thì những vùng đất ngập mặn có thể trở thành ngọt mà không cần rửa mặn. Sức sống của nó rất mạnh mẽ, ở những kè đá ven biển chỉ có một ít đất mà vẫn phát triển, miễn là bám được thân đốt là bò lan ra.
Thứ hai là rau muối có thể tạo sinh kế cho người dân ở vùng ven biển. Bây giờ việc của chúng ta phải tìm hiểu xem cây rau muối ăn thế nào cho ngon, dùng làm gì cho bổ. Vợ chồng tôi đang lên kế hoạch cho khu vườn 1,3ha ven biển của mình, ở đó vừa có rừng ngập mặn, vừa có khu trồng các loại rau muối thu thập từ các vùng miền như rau nhót ở Nghệ An, rau sâm đất ở Bến Tre và rau sam muối ở Bạc Liêu. Hi vọng trong vòng 2 năm nữa sẽ có những kết quả đầu tiên”, TS Nhâm tâm sự.
Cận cảnh thân, lá và hoa của rau sam muối. Ảnh: Dương Đình Tường.
Chuyện vãn một hồi, anh Kỳ chồng chị Nhâm lại “lôi” cả đoàn đi ăn lẩu với quyết tâm thử nốt món rau sam muối nhúng lẩu xem kết quả như thế nào. Lần này chỉ có loại rau mọc ở xã Vĩnh Thịnh, huyện Hòa Bình. Kết quả không ngoài dự đoán. Nó mặn đắng đến khó ăn, nếu cố sẽ gây tê tê ở đầu lưỡi.
Với vốn tiếng Anh thành thạo sau nhiều năm học ở Úc, chị Nhâm truy cập vào mạng internet và nhanh chóng tìm ra nhiều kết quả ở trên mạng về loại rau sam muối (sea purslane) tại nước ngoài có ngoại hình giống hệt ở Bạc Liêu. Giá mỗi kg rau tính ra vài chục USD.
Theo báo khoa học của Sathvika Chintalapani, Swathi, Manggamoori Lakshmi Narasu thuộc Trung tâm Công nghệ Sinh học, Viện Nghiên cứu Khoa học và Kỹ thuật, Đại học Kỹ thuật Jawaharlat Nehru của Ấn Độ thì dịch chiết từ rau sam muối chống lại sự sinh sôi của tế bào ung thư. Tất cả thông tin đó khiến cho tôi cảm thấy như quên đi cái lưỡi đang tê của mình, háo hức xuống vựa rau muối hoang lớn nhất miền Tây ở xã Vĩnh Thịnh, huyện Hòa Bình (tỉnh Bạc Liêu) cùng TS Nhâm ngày hôm sau. (Còn nữa)
Theo TS Linh Nhâm dịch từ tài liệu nước ngoài thì thế giới họ nghiên cứu khá sâu về những dược tính của rau sam muối nhưng về cách ăn, họ chỉ nói khá chung chung trong đó có muối chua ăn ngon.
