Bài 2: Làng giò chả cũng “bóp miệng”

Đời sống khó khăn, người làm giò, chả cũng phải "bóp mồm, bóp miệng"

>> Làng quê ''săn'' Tết...

Thời điểm tháng 12 mọi năm là lúc tiêu thụ thực phẩm mạnh nhất nhưng năm nay những mặt hàng này giá vẫn chùng chình, thậm chí còn giảm, sức cầu rất yếu. Xã Tân Ước (Thanh Oai, Hà Nội) có 2 làng Ước Lễ và Phúc Thuỵ chuyên nghề giò chả với khoảng 600 hộ, 2.000 lao động tham gia. Hộ trực tiếp làm tại làng rất ít, chỉ dăm ba nhà còn lại là làm giò chả liên tỉnh, liên…hợp quốc sang tận Mỹ, Đức, Pháp, Lào, Thái…Giò chả mang tiếng thơm cho Tân Ước, mang giàu sang cho người dân quê nơi này.

Có những tấm lòng vàng nhờ giò chả như cụ bà Nguyễn Thị Tiến làm giò chả ở Mỹ phát đạt đến nỗi tặng cho địa phương cả 4 phòng học khang trang, một người gốc Ước Lễ di cư vào Nam con cháu làm nghề giò chả cung tiến cả một nhà thờ đồ sộ bạc tỉ. Làm nghề quanh năm suốt tháng vất vả cũng chỉ trông mong mỗi dịp Tết bởi bình thường mỗi cân giò bán giỏi lãi cỡ 5.000đ, dịp này có thể lãi 15-20.000đ.

Vì thế cuối năm, tháng chạp được gọi là “tháng củ mật” của người dân Tân Ước. Để chuẩn bị cho dịp này, từ đầu tháng 12 âm lịch, dân làng đã chuẩn bị đỗ, lạt cùng các nguyên liệu khác. Đến lúc tiễn ông Công, ông Táo về trời, thanh niên, trai tráng trong làng dù bận mùa màng, cấy hái đến mấy cũng rũ bùn, quẩy tay nải cả ngàn người lên đường. Đi đến rỗng làng, đến vắng hoe vắng hoắt, chỉ còn rặt những ông bà già cùng sắp nhỏ thẩn thơ.

Nghệ nhân Nguyễn Đức Hanh năm nay đã 82 tuổi có hơn 20 đứa cả con lẫn cháu lành nghề, đã từng làm cái bánh chưng kỷ lục trên 1 tấn và chiếc chả quế nặng đến 2 tạ, bảo tôi: “Làm hàng cuối năm sôi động khoảng ngót chục ngày, kể từ 23 đến 30 Tết, mỗi nhà phải huy động cỡ 15-20 người. Hàng thịt khi ấy phải lấy của dăm ba mối ba toa (đồ tể) mới đủ. Làm giò chả kén thịt lắm. Được lợn ăn cám ta là tốt nhất còn không cứ phải là lợn nạc, khoẻ mạnh, kị nhất là lợn sề thải loại, lợn cà (lợn đực giống), lợn ốm đã tiêm thuốc.

Những loại ấy thịt hôi, không thể làm giò chả được…Đố anh ba toa, bà bán thịt nào qua mặt được dân làng tôi về khoản chọn thịt đấy. Thịt cứ nom đanh đúc, đỏ tươi, sờ vào phải có “nhựa” dính tay, cảm giác như còn rung rung từng đường gân mới là thịt tốt. Hợp để làm nhất là thịt thăn và quả mông…Mỗi ngày các con tôi làm cỡ 5 tạ giò, chả mà bán cứ gọi là hết veo”.

Các sản phẩm của làng Ước Lễ giờ cũng đa dạng lắm. Chúng được cụ Hanh đặt vần, ghép thơ như sau: “Nào là giò chả quế chi/Giò bò, giò lụa, giò bì, giò hoa/Giò xào, giò thủ, giò gà/Nem chua, chả quế cùng là bánh chưng…”. Trong tất cả những sản vật ấy, có lẽ giò hoa là thứ kỳ công nhất. Không phải người Ước Lễ nào cũng gói được giò này, cũng không phải ai gói được cũng ngon, cũng đẹp. Nguyên liệu làm giò này có trứng, tai, mộc nhĩ, thịt…mỗi thứ tạo thành một nếp để khi cắt khoanh giò mỏng, đặt lên đĩa, miếng giò xoè “cánh” như một hình bông hoa.

Anh Hoàng Đình Hoà ở thôn Phúc Thuỵ là hộ hiếm hoi trong làng còn hành nghề tại làng mà không đi làm ăn xa. Sản phẩm của nhà anh cũng khá phong phú như giò lụa, chả quế, giò bò, chả bò, chả sả, chả mía, chả mực, chả cá. Hàng bán theo dạng cả lẻ lẫn đặt, cung cấp chính cho các vùng quê.

Lúc tôi đến, anh cùng vợ đang xoay trần ra quay chả. Hỏi chuyện bán hàng anh bảo: “Chậm lắm! Dân không có tiền ăn mấy nên sản lượng bán giảm cỡ ½, trước mỗi ngày túc tắc được cỡ 25kg giờ chỉ khoảng 10-12kg, mà còn phải đưa đi xa, xuống cả Vân Đình để giao. Lãi lờ cũng mỏng hơn, trước mỗi cân lãi được 7.000đ giờ chỉ dám lấy 5.000đ. Đắt nhất bây giờ là giò bò, chả bò cỡ 100.000đ/kg tiêu thụ chậm lắm, những loại bình dân như chả mỡ, giò xào cỡ 60.000đ/kg cũng bán được nhưng khó hơn. Tết năm ngoái nhà tôi làm 4 tạ giờ chắc giỏi chỉ trên 2 tạ thôi”.

Theo anh Hoà, thời tiết nóng, chỉ 2 tiếng sau mổ là thịt đã hết nhựa, làm giò sẽ bị bở không ngon còn trời lạnh cũng chỉ để được cỡ 3-4 tiếng là tối đa. Thịt tươi, mua về phải xẻ ngay ra để không bị nóng, không bị “âm thịt” vì nếu bị vậy chỉ để làm ruốc. Ngoài yếu tố thịt tươi ra, nước mắm để pha chế cũng rất quan trọng, để gói giò phải dùng loại nước mắm rất ngon.

Một nguyên liệu tưởng chừng vụn vặt như lá chuối cũng ảnh hưởng đến hương vị của quả giò. Chọn lá chuối tây được là tốt nhất, nếu đắt quá bắt buộc dùng thêm lá chuối rừng thì cũng không được để lá giáp mặt giò mà phải bọc qua một lớp chuối tây cho thơm.