Gia vị umami an toàn cho sức khỏe
Vị umami là vị ngon, ngọt thịt, là vị cơ bản thứ năm bên cạnh các vị ngọt, chua, mặn, đắng. Năm 1908, giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda thuộc Đại học Hoàng gia Tokyo đã khám phá ra vị này. Năm 1909, sản phẩm bột ngọt mang thương hiệu AJI-NO-MOTO®, gia vị umami đầu tiên trên thế giới, đã chính thức ra đời.
Theo GS. Nguyễn Ngọc Sáng - Giảng viên cao cấp Đại học Y Dược Hải Phòng, Phó Chủ tịch Hội Nhi khoa Hải Phòng - các tổ chức sức khỏe, y tế uy tín trên thế giới hiện nay như Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thuộc Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới (JECFA), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF) và Bộ Y tế Việt Nam tại nước ta đều đánh giá bột ngọt là phụ gia thực phẩm an toàn.
Bột ngọt an toàn đối với bà mẹ và trẻ em
Theo GS. Sáng, phụ nữ mang thai, bà mẹ đang trong giai đoạn cho con bú và trẻ em đều có thể sử dụng bột ngọt trong các món ăn hằng ngày, và không có sự ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của những đối tượng này. Dựa trên các nghiên cứu khoa học, khi phụ nữ mang thai sử dụng bột ngọt, glutamate sẽ được chuyển hóa tại hệ tiêu hóa, và không đi vào thai nhi nhờ “hàng rào” nhau thai.
Còn đối với trẻ em giai đoạn bú mẹ, trong sữa mẹ tự nhiên đã có hàm lượng glutamate dồi dào. Chính vì vậy trẻ đã được thưởng thức glutamate từ những năm tháng đầu đời, đây không phải là thành phần xa lạ đối với trẻ.
Bột ngọt là gia vị an toàn cho mọi đối tượng.
Tại giai đoạn trẻ ăn thực phẩm, theo JECFA, “Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt”. Như vậy, các nghiên cứu toàn diện về quá trình sử dụng bột ngọt ở phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em đã cho thấy bột ngọt là gia vị an toàn cho mọi đối tượng.
Cách nêm bột ngọt trong chế biến món ăn
Về cách nêm bột ngọt, theo GS. Sáng, nhiệt độ đun nấu thức ăn thông thường hằng ngày là khoảng dưới 270°C, ví dụ món luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 270°C. Ở khoảng nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe, nên chúng ta có thể nêm bột ngọt vào bất kì lúc nào khi nấu ăn, chúng ta có thể nêm trước, nêm sau hoặc trong quá trình nấu và điều này là tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.
