Gặt lúa lúc mờ sương cạnh Trung tâm Hội nghị Quốc gia

3 giờ sáng đã cắm cúi trên đồng

Chỉ cách đó một dãy rào là hàng ngàn người qua lại mà không hề ai hay biết giữa trung tâm của Thủ đô vẫn còn sót lại những cánh đồng bí mật đến như thế. Tối hôm trước trời vừa mưa như trút nước, tôi ngần ngại hỏi chị Nguyễn Thị Hằng - chủ cơ sở cốm Minh Hằng mai có gặt lúa hay không, chị nhắn lại: “Sáng mai thời tiết báo có 20% mưa thôi, vẫn gặt bình thường, 3 giờ thợ sẽ đến!”.

Chúng tôi xuất phát từ nhà chị, số 6 phố Miếu Đầm, ngay đối diện khách sạn 5 sao Marriot, cạnh Trung tâm Hội nghị Quốc gia. Chỉ qua cầu vượt, rẽ phải, men theo con đường nhỏ chạy chừng 200m là đã thấy cánh đồng Hai Cột - gọi theo tên của cột phát sóng đài phát thanh. Năm xưa, máy bay Mỹ từng dội bom dữ dội nơi đây nhằm bóp nghẹt tiếng nói phát đi từ Hà Nội nhưng không được. Hết chiến tranh, dân làng Mễ Trì lấp các hố bom, ụ pháo để lại trồng lúa như xưa. Sau này đô thị hóa, cánh đồng Hai Cột và Đằng Sung bị thu hẹp lại chỉ còn cỡ chục mẫu, nhường chỗ cho các công trình mới mọc lên nguy nga, tráng lệ. 

Hai thợ gặt 55 - 60 tuổi ở xã Đồng Quang, huyện Quốc Oai (Hà Nội) đi từ 2 giờ sáng đến đây để làm thuê cho nhà ông Mạnh, người đang cấy 1 mẫu nếp bán cho chị Hằng chế biến cốm. Những bó lúa lớn dựng xuôi lên giữa ruộng trông như những cây nấm khổng lồ. Công gặt, vác lên khỏi bờ mỗi sào là 400.000 đồng, mỗi người có thể gặt được tối đa 1,5 sào/ngày. Tôi lội xuống thửa ruộng còn lõm bõm nước để theo chân tốp thợ, người mới gặt thuê được đôi vụ, người đã gặt thuê được hơn 20 năm. Làm cốm phải gặt bằng tay chứ không thể gặt bằng máy được vì đòi hỏi cắt sâu sát gốc để nhặt cho dễ. Những loại quý như nếp cái hoa vàng, nếp nhung được dân làng tự để giống trồng.

Chị Hằng kể, xưa cứ tầm 8 giờ sáng, nắng lên là phải ngừng gặt vì lúa đã hết hơi sương, bông héo, sữa bên trong bị ảnh hưởng. Lúa buổi sáng gặt về, hạt xanh đều, bấm ra sữa đặc dính ở trên tay, làm cốm ngay sẽ rất dẻo và thơm ngon. Giờ, chỉ khi nào khách giục gấp quá chị mới gặt buổi chiều, dù đã che đậy cẩn thận nhưng thóc ấy đem làm cốm cũng không bao giờ dẻo, ngon bằng gặt buổi sáng…

Mễ Trì có nghĩa là ao gạo, nơi có thổ nhưỡng tốt, sinh ra các giống gạo ngon, xưa chuyên dùng để tiến vua. Nghề cốm ở đây còn có trước cả cốm Vòng, đã hơn 1 thế kỷ, mang tính cha truyền, con nối nhưng do không biết quảng bá, lan tỏa thương hiệu nên chưa được nhiều người biết.

“Cốm quê tôi trước đây như cô hoa hậu giấu mặt, nhưng gần đây lớp trẻ chúng tôi đã đưa cô đi thi và lần nào cũng toàn giành được giải nhất. Hiện nghề cốm Mễ Trì đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, ngay cả tổng thống Obama của Mỹ cũng từng đến đây để thử ăn cốm. Hôm đó, tôi vinh dự được đứng cầm cờ tiếp đón ông ở ngay cổng làng”, chị Hằng ví von.

Bịt mắt vẫn nhận ra hạt cốm Mễ Trì 

Ôm mớ lúa tươi về cái xưởng nhỏ ngay trong làng, tôi được chứng kiến cảnh rang cốm, giã cốm, thơm lừng cả một góc xóm. Thử nếm một chút, ôi chao nó dẻo, thơm, đậm đà chưa từng thấy dù tôi vốn không phải là người thích cốm. Còn chị Hằng tự tin khẳng định rằng nếu bị bịt mắt rồi cho nhận diện cốm Mễ Trì và cốm ở khắp mọi miền tổ quốc vẫn nhận ra hạt cốm quê mình vì nó mộc mạc, không làm màu, không tạo hương bằng lá nếp, hơn thế hạt nhỏ và mềm, dẻo hơn.

Hồi mới 10 tuổi chị đã ngồi ở đầu cối gom cốm, có lúc buồn ngủ bị chày rơi cả vào tay, ông bà phải lôi ra ngoài rửa mặt cho thật tỉnh táo rồi mới tiếp tục. Lớn lên một chút thì chị đảm nhiệm cả việc rang và giã, trong đó rang là quan trọng nhất, nếu để lửa to sẽ có mùi cháy, mất thơm, còn non lửa sẽ không ngon, mất vị. Kinh nghiệm của chị Hằng là khi cốm gần được sẽ rút bớt củi ra, quay thêm chừng mấy chục vòng nữa là vừa hay chín tới. Lúc này, phải thử bằng cách cầm 5 hạt thóc đặt lên một thanh gỗ, miết mạnh ngón tay cái xuống. Nếu 2 hạt bong hết vỏ, 3 hạt vẫn còn dính vỏ hơi quăn quăn là đạt, còn 1 hạt bong hết vỏ là non, 3 hạt bong hết vỏ là già. Cũng từng đó công đoạn nhưng cốm của từng nhà trong làng lại thơm, ngon khác nhau là bởi thế.

Thời bao cấp, các việc lớn trong nhà như cưới con phải đợi xong 1 vụ cốm, làm nhà phải đợi xong vài vụ cốm mới gom đủ tiền. Cả làng Mễ Trì suốt ngày đêm thì thụp tiếng chày, thơm lừng hương cốm mới. Nhộn nhịp nhất là quãng những năm 1980 - 1990, lúc đó 25kg cốm đổi được 1 chỉ vàng. Tuy nhiên, giã bằng cối chân, 2 người đứng giã còn 1 người ngồi ở đầu cối gom, phải 3 tiếng mới xong 1 mẻ. Cả gia đình làm từ tờ mờ sáng đến 10 giờ đêm, thay phiên nhau ăn, nghỉ, không ngơi tay chày chút nào vì sợ cốm nguội bị “đơ”, mấy lượt thay chiếc áo ướt đẫm mồ hôi mới được 5 mẻ 20kg. Từ năm 1996 - 2000 đô thị hóa lấy đi của Mễ Trì 62ha, gần hết đất, lại sẵn tiền nên dân làng bỏ nghề gần hết, sau năm 2004, hết việc, hết tiền rồi mới khôi phục lại nghề.

Hiện ở Mễ Trì có hàng trăm hộ làm cốm trong đó Hội cốm Mễ Trì có hơn 40 hộ. Giờ có máy rang, máy giã, người chỉ phụ trách sàng, xảy, đóng gói, mỗi ngày mỗi nhà có thể làm được đến vài tạ, không chỉ bán loanh quanh Hà Nội như trước mà lan tỏa khắp mọi nơi. Vùng nguyên liệu cũng theo đó trải dài, chị Hằng mua lúa nếp sớm nhất ở huyện Mê Linh, Sóc Sơn, sau đó đến Hoài Đức của TP Hà Nội rồi sang cả tỉnh Bắc Ninh, cuối cùng mới trở về quê Mễ Trì.

Lúa làm cốm phải dùng phân chuồng ủ với cỏ để chăm bón, hạn chế dùng thuốc sâu. Cứ uốn câu 5 hôm là chủ ruộng gọi cho chủ lò, chị Hằng đến thăm lúa xem có lép hay sâu bệnh không, đợi uốn câu 10 hôm, vào sữa hết rồi mới cho cắt. Nếu lúa sâu bệnh cố làm hạt cốm sẽ bị đen, đắng, phải bỏ già để lấy gạo nếp. Vụ phụ chiêm xuân sớm nhất bắt đầu từ đầu tháng 4 đến hết tháng 5, còn vụ chính mùa từ tháng 8 đến tháng 12. Ở các nơi thì mua lúa theo kg nhưng riêng Mễ Trì phải mua lúa theo sào (360m2) với giá từ 2 - 2,5 triệu tùy theo chất lượng. Dù cùng giống, cùng cách chăm sóc, nhưng nếp trồng ở Mễ Trì khi làm cốm vẫn là ngon nhất, dẻo, mềm, thơm hơn hẳn, phần vì thổ nhưỡng, phần vì khoảng cách gần nên gặt được lúc tờ mờ sáng, còn đi xa thì nắng đã lên rồi.

Cốm tươi như vậy được hút chân không, bảo quản 3 ngày ở môi trường nhiệt độ bình thường nhưng ăn trong ngày là ngon nhất. Khi ăn nhúm từng ít rồi nhai chậm rãi để cảm nhận, có thể chấm thêm với chuối tiêu chín trứng quốc, khi đó hương và vị của chúng hòa quyện cùng nhau để cùng tôn lên một thứ đặc sản hiếm có, khó tìm.

Loại 1 lọc ra làm cốm ăn tươi, còn loại 2 dùng để làm chả cốm, chị Hằng bán sỉ 200.000 đồng/kg, bán lẻ 250.000 đồng/kg, tất cả đều có mã QR code để có thể tra cái là ra ngay nguồn gốc xuất xứ. Muốn chọn cốm ngon phải nhìn cánh trong, mỏng, tơi, nếm thử thấy dai là đạt còn cốm tươi có “mặt khôn” và sáng không như cốm để lâu sẽ bị nhợt. Khi ăn không hết phải để cốm vào ngăn đá chứ không để ngăn mát vì ăn sẽ rất cứng.

Làng Mễ Trì bây giờ đổi thành phường, những con đường đất năm xưa thành phố xá sầm uất. Mảnh đất 270m2 của chị Hằng từ giáp với cánh đồng giờ thành mặt phố với mỗi m2 theo thời giá 300 triệu. Nó được xây thành 2 căn nhà để cho thuê, mỗi tháng thu về một khoản, chưa kể nghề bán gạo mỗi tháng thu 30 triệu nữa, còn nghề cốm chỉ được cỡ 20 triệu, thêm thắt gọi là. Bà con hỏi sao kinh tế khá giả vậy mà vẫn tâm huyết với cốm thế? Chị chỉ cười, trả lời rằng đó là nghề truyền thống, phải giữ bởi năm xưa đã hứa với bà nội rồi, cốm đầu mùa đem thắp hương dâng lên tổ tiên, khi có tuổi thì truyền nghề cho con cháu.

Với người Mễ Trì, lúc hạnh phúc nhất là đám cưới, lúc đau khổ nhất là đám ma cốm cũng đều góp mặt. Thỉnh thoảng trong giấc mơ, chị Hằng lại nhớ về một thủa xưa chân đất, đầu trần cùng chúng bạn trốn bố mẹ ra đồng, ngắt nếp non, tự rang rồi rúc rích cắn chắt. Bởi thế mà chị cũng như hàng trăm người khác của làng, đành đoạn nào mà rời xa cốm?