Kim chi tự làm bán tại chợ ở Seoul. Kim chi sản xuất công nghiệp bán ở Hàn Quốc hiện chủ yếu là hàng Trung Quốc. Ảnh: NYT.
Một vài tháng sau khi xuất hiện đoạn video ghi cảnh người đàn ông Trung Quốc trần như nhộng giữa bể kim chi tại một nhà máy ở nước này, các nhà hàng Hàn Quốc bắt đầu cảm nhận được tác động tiêu cực đến doanh thu.
Tạm gác qua một bên tranh cãi về xuất xứ của món “quốc hồn quốc túy” của người Hàn, một thực tế ai cũng biết là ở Hàn Quốc đang tồn tại 2 loại kim chi: Kim chi truyền thống làm thủ công và kim chi sản xuất công nghiệp. Loại truyền thống thì làm đâu bán đó, còn loại công nghiệp thì 100% được đặt hàng sản xuất ở Trung Quốc rồi nhập khẩu và gần như toàn bộ được tiêu thụ tại các nhà hàng, quán ăn.
Kim Ji-sook, chủ một quán ăn nhỏ ở trung tâm Seoul nói rằng, từ khi đoạn video kia xuất hiện trên mạng xã hội hồi tháng 3, khách hàng của chị bắt đầu hỏi kim chi lấy từ đâu. “Tôi không thể nói thác đi được, phải nói là kim chi bán ở đây sản xuất tại Trung Quốc. Nghe vậy, từ đó họ không hề gọi kim chi nữa”, Ji-sook nói. Mấy tháng nay, ngày nào mở cửa bán hàng là ngày đó thực phẩm thừa ở cửa hàng của chị đầy ứ.
Kim chi Trung Quốc giá rẻ, sản lượng dồi dào
Người Hàn Quốc vẫn tự làm hoặc mua kim chi truyền thống là chủ yếu, nhưng nhu cầu quá lớn khiến cho hoặc giá cao hoặc khan hàng. Chính vì vậy, hiện hàng năm Hàn Quốc vẫn nhập khẩu khoảng 300.000 tấn kim chi. Giá kim chi nhập từ Trung Quốc chỉ bằng 1/3 kim chi truyền thống, yếu tố càng khiến cho nhu cầu nhập khẩu tăng cao khi doanh nghiệp từ lớn đến nhỏ đều rốt ráo cắt giảm chi phí khi dịch Covid-19 xuất hiện.
Lee Ha-yeon, Chủ tịch Hiệp hội Kim chi Hàn Quốc (KAK) không thích điều đó. KAK đại diện cho hơn 80 thành viên là các nhà sản xuất và cung cấp kim chi truyền thống. Ha-yeon chỉ trích kịch liệt chiêu bán hàng miễn phí kim chi, coi món quốc hồn quốc túy này chỉ như một món kèm.
“Còn nghĩ kim chi chỉ là món phụ kèm theo, các nhà hàng chẳng còn cách nào khác là nhập hàng Trung Quốc về bán vì chúng rẻ quá, cần nhập bao nhiêu cũng được”, Ha-yeon nói.
KAK đang khởi động một chiến dịch truyền thông “người Hàn ăn kim chi Hàn”, chọn điểm xuất phát là vệ sinh an toàn thực phẩm. KAK sẽ cấp cho mỗi nhà hàng, quán ăn một giấy chứng nhận đảm bảo an toàn vệ sinh và chỉ cấp cho nơi nào bán kim chi sản xuất trong nước. Điều kiện là chỉ cần cung cấp cho KAK giấy đăng ký và hình chụp địa điểm sản xuất kim chi.
“Mục đích của chúng tôi là giúp người tiêu dùng nhận biết, lựa chọn được kim chi có chứng nhận an toàn, thay vì mơ hồ chọn phải loại làm ở Trung Quốc”, theo Ha-yeon.
KAK đã nhận được 5.000 đơn đăng ký trên toàn quốc, đặc biệt nhiều là từ tỉnh Nam Jeolla, nơi nổi tiếng và chất lượng muối, hành xanh, tiêu đỏ, cải bắp là vài nguyên liệu chính làm kim chi.
Chiến dịch của KAK tuy thế vẫn nhận được sự hoài nghi từ chính trong nước. “Nghe thì có vẻ tốt cho người nông dân và người làm kim chi Hàn Quốc, nhưng thực lòng tôi không nghĩ sẽ tác động nhiều đến thị trường kim chi không có chứng nhận (nhập từ Trung Quốc)”, chồng chị Ji-sook nghi ngờ. Anh nói rằng, thực khách không lấy kim chi làm tiêu chí chọn quán ăn.
Âm ỉ “cuộc chiến” xuất xứ
Trong khi nhập khẩu kim chi sản xuất tại Trung Quốc là việc khó tránh khỏi, dư luận tại Hàn Quốc vẫn chưa nguôi cơn giận nước sản xuất món ăn chọ họ cũng muốn xác nhận nguồn gốc, tranh xuất xứ.
Mọi chuyện khởi sự từ việc đại sứ Trung Quốc tại Liên hợp quốc, ông Zhang Jun đăng tấm hình ông tự làm kim chi. Nhân cớ đó, truyền thông Trung Quốc tung hô món bắp cải muối (paocai) là “bố mẹ” của kim chi. Sự khiêu khích văn hóa này làm cho người Hàn Quốc khó chịu, dẫn đến một cuộc xung đột trên mạng giữa người dân hai nước.
Hoàn cầu thời báo, một tờ báo chính thống ở Trung Quốc còn đi xa đến mức gom mọi món dưa muối có trên thế giới là sản phẩm phái sinh từ món bắp cải muối chuẩn quốc tế của nước này.
Hàn Quốc nổi tiếng thế giới nhờ nhiều “sức mạnh mềm”, từ K-pop đến điện ảnh và kim chi cũng là một trong số đó.
“Nếu Trung Quốc đạo văn được quy trình lên men kim chi của Hàn Quốc, thì trong tương lai văn hóa truyền thống này của nước ta có thể biến mất”, một người dùng mạng xã hội Naver ở Hàn Quốc lo lắng. Khoảng 40% lượng kim chi tiêu thụ ở Hàn Quốc là hàng nhập từ Trung Quốc, nên lo ngại trên có thể cũng có cơ sở.
Người Hàn càng lo lắng khi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đặt tại Thụy Sĩ công bố định nghĩa (dự thảo) về danh mục và yêu cầu của món “paocai”. Hoàn cầu thời báo chộp liền và coi đó là dấu mốc “paocai” được đóng dấu chuẩn hóa cho mọi món ăn tương tự trên thị trường quốc tế.
Sở dĩ vậy là vì ISO có quy định rằng, định nghĩa tiêu chuẩn của họ đảm bảo sản phẩm đó có thể áp cho sản xuất tại nước khác. Trong trường hợp này, “paocai” được công nhận chuẩn tức kim chi là sản phẩm phái sinh.
Truyền thông Trung Quốc hào hứng thì người Hàn lo sốt vó, tìm cách giải thích. Giáo sư Seo Kyoung-duk từ Đại học Phụ nữ Sungshin ở Seoul hay cả Bộ Thực phẩm, Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Hàn Quốc đều khẳng định tiêu chuẩn của “paocai” không liên quan gì đến kim chi. Bộ này dẫn lại căn cứ là từ năm 2001, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) đã đưa ra định nghĩa chính thức về kim chi, trong đó có chi tiết “kim chi có thành phần gồm bắp cải Trung Quốc”.
Ấy vậy nhưng cư dân mạng Trung Quốc vẫn ầm ầm viết trên Weibo: “Paocai Tứ Xuyên - ý chỉ nơi phát tích món này ở Trung Quốc - mới là kim chi thật, món ở Hàn Quốc chẳng qua chỉ là dưa chua”.
Thị trường kim chi toàn cầu đạt giá trị khoảng 3,52 tỷ USD năm 2020, theo số liệu công bố trong trong Báo cáo “Thị trường kim chi giai đoạn 2021 - 2026” của CAGR. Cũng báo cáo này dự báo đến năm 2026, con số này tăng lên xấp xỉ 4,8 tỷ USD, với tốc độ tăng trưởng dao động trong khoảng 7,4 - 8%/năm. Trong đó, riêng thị trường Hàn Quốc đạt giá trị 1,46 tỷ USD năm 2017 và đến năm 2025 đạt 2,2 tỷ USD với tốc độ tăng trưởng bình quân 5,25%.
Trang Korea Bizwire hồi tháng 11/2020 cho biết, kim chi hiện diện ở 82 quốc gia, vùng lãnh thổ. 5 tháng đầu năm 20202, kim ngạch xuất khẩu kim chi của Hàn Quốc lập đỉnh, đạt 108,5 triệu USD, với thị trường nhập khẩu lớn nhất là Nhật Bản.
Hàn Quốc lập Viện Kim chi thế giới vào ngày 1/1/2010, ban đầu là một cơ quan trực thuộc Bộ Thực phẩm, Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản, sau chuyển sang là thành viên Viện Nghiên cứu Thực phẩm Hàn Quốc. Tổ chức của Viện có ban quản lý gồm 9 thành viên, 25 nhà nghiên cứu và 46 kỹ thuật viên. Với chức năng nghiên cứu là chủ yếu, đến nay Viện đã công bố 11 bằng sáng chế, xuất bản được 39 bài báo khoa học có điểm quốc tế và ký được 1 thỏa thuận chuyển giao công nghệ với nước ngoài.
