Tiến sĩ Erica J. Peters, giám đốc Hội Sử gia Ẩm thực Bắc California, Mỹ.
Tác phẩm nghiên cứu có tên gọi “Khoái khẩu và khát vọng: Hay là câu chuyện đồ ăn thức uống trong trường thiên thế kỷ 19 ở Việt Nam” của tiến sĩ Mỹ Erica J. Peters, được Trịnh Ngọc Minh chuyển ngữ và Nguyễn Văn Sướng hiệu đính. Tiến sĩ Erica J. Peters hiện giữ vai trò giám đốc Hội Sử gia Ẩm thực Bắc California, Mỹ.
Người Việt vốn tự hào về nền ẩm thực đa dạng và phong phú của dân tộc mình. Thế nhưng, đó chỉ là sự cảm tính, nếu không được soi chiếu qua tác phẩm nghiên cứu của học giả nước ngoài. Tiến sĩ Erica J. Peters đã giúp người Việt nhìn nhận rõ ràng hơn giá trị ẩm thực được tổ tiên trao truyền.
Ẩm thực Việt dựa vào các yếu tố như thiên nhiên ưu đãi, sản vật nông nghiệp dồi dào, người dân thì giàu óc sáng tạo và giỏi chế biến món ăn ngon. Thêm nữa là vị trí địa lý của chúng ta nằm ở nơi giao lưu của nhiều nền ẩm thực lớn trên thế giới. Tác phẩm nghiên cứu của tiến sĩ Erica J. Peters đã khám phá cách người Việt dùng đồ ăn và rượu để thiết lập quyền lực và vị thế xã hội trong trường thiên thế kỷ 19, từ năm 1802 đến những năm thập niên 1920.
“Khoái khẩu và khát vọng: Hay là câu chuyện đồ ăn thức uống trong trường thiên thế kỷ 19 ở Việt Nam” thảo luận cách chủ nghĩa thực dân thay đổi mùi vị nước mắm và rượu nếp/rượu gạo của người Việt và chỉ ra sự can thiệp của nhà nước đã biến những sản phẩm đó trở thành các biểu tượng hữu hình của một nền ẩm thực Việt Nam được thống nhất, dưới sự tấn công của người Pháp.
Ngoài ra, tiến sĩ Erica J. Peters còn đề cập đến cách người Việt phản ứng với những thay đổi mà họ phải đối mặt trong cuộc sống hằng ngày dưới chế độ thực dân, ở nông thôn lẫn thành thị. Ngư dân miền biển và người ở miền núi, phụ nữ chạy chợ và doanh chủ, công chức nhà nước và những người bán rượu lậu… tất cả đều phải vật lộn tìm cách sinh tồn theo điều kiện hoàn cảnh riêng.
Thực dân Pháp, những người đến xâm chiếm Việt Nam vào nửa sau thế kỷ 19, đã ra đi từ lâu, song những đóng góp nào đó của họ vào cách ẩm thực vẫn còn tồn tại, bên cạnh ảnh hưởng đồng thời từ những người dân khác: người Hoa, người Chăm, người Ấn Độ, người Khmer, người Mã Lai… Đồ ăn thức uống của Pháp không phải ảnh hưởng nước ngoài đầu tiên đến ẩm thực Việt Nam, cũng không phải cuối cùng, song thời đại chiếm đóng của người Pháp lại chứng tỏ là một mô-men của những xung đột văn hóa và chính trị, cùng giúp nhau lớn mạnh vì những năm tháng chiếm đóng kéo dài hàng thập niên của chủ nghĩa thực dân. Người Việt dần nhận ra rằng người Pháp không có ý định rời đi. Đến giữa thế kỷ 20, nhận thức này chuyển thành một cuộc kháng chiến bùng nổ.
Ở Việt Nam, trong suốt trường thiên thế kỷ 19, từ khởi nghĩa Tây Sơn đến thập niên 1920, các cá nhân thỏa hiệp với những lý giải đang thay đổi, từ gia đình, hàng xóm láng giềng và chính phủ, về các lựa chọn cách ẩm thực của họ. Những gì người ta ăn không chỉ phản ánh họ là ai mà còn là họ muốn trở thành ai. “Khoái khẩu và khát vọng” ở Việt Nam bắt đầu với sự mở rộng quyền kiểm soát đế quốc Việt Nam từ Nam ra Bắc, những nỗ lực đầu tiên tạo ra một nền văn hóa Việt Nam chung, cũng như kháng cự lại chủ nghĩa đế quốc văn hóa và cách ẩm thực đó.
Nhà sử học về thực phẩm Rachel Laudan từng cho rằng: “Điều gì xảy ra khi người Pháp và Việt Nam bắt gặp nền ẩm thực của nhau? Xuyên qua nền móng mới bằng việc khảo sát lịch sử cách ẩm thực thời thuộc địa, Peters thách thức câu cách ngôn cũ kỹ: ta là những gì ta ăn, để thay vào đó là đề xuất: ta ăn những gì ta muốn là. Bằng cách xem người Việt cũng như người Pháp ở tư cách thực dân, bằng việc nhìn vào độc quyền rượu và và thực phẩm nhập khẩu, bằng cách khảo sát vai trò của người Hoa, và bằng việc tách rã những ảnh - hưởng - tương - liên giữa các nền ẩm thực này, Petters làm sáng tỏ tính phức tạp và tính ổn định của trăm năm thay đổi cách ẩm thực ở Việt Nam. Một đóng góp mới mẻ độc sáng vào nghiên cứu cách ẩm thực”.
Tác phẩm nghiên cứu công phu về ẩm thực Việt thế kỷ 19.
Suốt trường thiên thế kỷ 19 đầy biến động của Việt Nam, người dân đã thể hiện rằng bản thân họ cũng có chiến lược và khẩu vị không ngừng biến đổi, khác biệt so với của chính quyền đô hộ. Dù những khẩu vị và khát vọng của họ thường không được giới trí thức quan tâm đến, nhiều người dân Việt Nam vẫn bị thu hút bởi những đồ ăn và thức uống mới, ưa thích thức vặt khác lạ hay tổ chức các bữa đại tiệc đa văn hóa công phu như một hình thức tiêu dùng phô trương.
Trong khi nhiều người Pháp tại các thuộc địa tìm cách tự cách ly trước các trải nghiệm cách ẩm thực mới, người dân địa phương sẵn sàng cởi mở trải nghiệm hơn nhiều. Những mùi vị mới khiến mọi người nhìn nhận lại các sở thích và vị thế của mình trong thế giới hiện đại đang thay đổi.
Tác phẩm nghiên cứu “Khoái khẩu và khát vọng: Hay là câu chuyện đồ ăn thức uống trong trường thiên thế kỷ 19 ở Việt Nam” khẳng định người Việt dưới chủ nghĩa thực dân đã học được các bài học lớn hơn nhiều, rằng những ưa thích chính trị của họ cũng quan trọng không kém những ưa thích đồ ăn thức uống. Mỗi ngày, các trải nghiệm cách ẩm thực mới tại Việt Nam lại thúc đẩy người dân nhìn ra xa hơn các món hàng bán trong chợ, để cố gắng nếm thử cả thế giới rộng lớn ngoài kia.
