Theo những người cao tuổi ở miền sông nước Cửu Long, bánh phồng đã có mặt trong đời sống cư dân miền sông nước này từ thập niên 40 – 50 ở thế kỷ trước.
Không ai rõ “tác giả” nhưng hầu như nhà nào cũng biết làm và thích ăn loại bánh dân dã này. Lúc tôi còn nhỏ mỗi khi gió bấc thổi mạnh, lúa ngoài đồng vàng mơ thì làng xóm rộn ràng chuẩn bị quết bánh phồng ăn tết.
Tết đến, bất kể nhà khá giả hay khó khăn cũng có một vài ổ bánh phồng, bởi đây là món ăn không thể thiếu trong ngày tết. Nếu nói bánh phồng là loại ăn chơi cũng đúng, nhưng nó đặc biệt hơn những món thông thường khác bởi không phải lúc nào cũng có, chỉ khi đầu mùa gặt.
Xuân về nhà nào cũng quết bánh phồng nếp
Viên bột để cán bánh phồng nếp
Nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp ngon, dẻo mà nông dân gọi là nếp rặt, mới quết được bánh phồng. Bởi vậy, nhà nào cũng dành một hai công đất để cấy nếp. Ba tôi cũng để mấy công làm đất thật kỹ, lúc thu hoạch đã cẩn thận lựa lại từng bông rồi mới đem đi đạp bằng chân hay đập cặp, chứa riêng để sử dụng cả năm.
Riêng nếp hột để quết bánh phồng trước khi làm phải đổ ra mâm, loại bỏ những hạt gạo lẫn để nếp thật dẻo, bánh phồng mới xốp, khi nướng thì phồng to. Chắc cái tên cũng được đặt từ đặc tính này. Hương thơm nồng nàn của nếp mới từ ngoài đồng tràn về khắp ngõ xóm, quyện trong cái nắng hanh hanh mùa gió chướng len vào từng căn bếp nhỏ.
Xuân về nhà nào cũng phơi vài chiếu bánh phồng, đây cũng là tín hiệu đón xuân nơi làng quê yên bình giản dị. Làm bánh phồng không có công thức, chỉ quen tay quen mắt và kinh nghiệm của người trước truyền lại.
Trước tiên, đem ngâm nếp với men nấu rượu và củ thơm (khoảng 2 – 3 ngày), sau đó đem đãi thật sạch, để ráo nước rồi bắt lên xôi, đây là công đoạn khó bởi xôi phải vừa mềm, không quá khô, quá nhão. Quết bánh phồng phải có nhiều người, không khí thật vui và hết sức nhịp nhàng. Người quết người vùa (đảo bột), nước cốt dừa pha với đường thắng kẹo cho vô từng đợt, mỗi cối giã vài trăm chày mới xong. Khi bột nhuyễn, người khéo phân bột thành từng cục nhỏ đều tay để cán, từng chiếc bánh trải đều trên mặt chiếu.
Những người xa quê khó mà quên được tiếng chày phập phồng quết bánh phồng mùa giáp tết, vang đều khắp cả xóm từ sáng tinh mơ. Tiếng chày âm âm trong giấc chiêm bao tuổi thơ và vang mãi trong nỗi nhớ của người xa quê. Bánh phồng nếp có ngon hay không chủ yếu là nhờ quết kỹ, quết khéo. Đó là bí quyết của nghề làm bánh phồng nếp mà chẳng ai nói ra. Chỉ có bàn tay kinh nghiệm của người vùa bột mới cảm nhận được khi nào thì bột đủ dẻo, vừa tới bánh.
Các chị cán bánh phồng nếp
Ở miền sông nước thường có lệ hùn hạp, đổi công, mỗi nhà thay phiên nhau quết bánh. Cánh thanh niên thì lãnh nhiệm vụ cầm chày, cánh phụ nữ thì đảo bánh. Chày vừa rút lên là các chị dùng tay nhúng nước cốt dừa có pha đường đảo bánh. Các bà mẹ lo xửng để bánh, các chị viên bột bánh tròn bằng trái quýt hồng, rồi cán cho đều tay, mỏng đều, to bằng cái mâm nhỏ, lũ trẻ đem phơi bánh phồng ở ngoài nắng.
Những bàn tay khéo léo cán bánh của mẹ, nõn nà thoăn thoát của chị, những bàn tay loi choi của bé đòi vò bánh, rồi lời khen chê của chị, tất cả ríu rít vang lên trong không khí quết bánh phồng đón xuân thật rôm rả, nhộn nhịp.
Chiếu dùng để phơi bánh phồng phải là chiếu mới, được xử lý sạch trước khi phơi bánh. Nếu không, sợi gai dệt chiếu sẽ dính bánh, nhìn không đẹp. Nắng tốt, phơi chừng nửa ngày là khô, gỡ bánh ra, phải xốc xới và quạt cho thật nguội mới sắp bánh. Nếu không, bánh phồng sẽ bị chảy đường và dính khó gỡ. Bánh phồng nếp ngon là phải mỏng đều, không lẫn hột nếp. Điều quan trọng nhất để có được bánh phồng nếp thơm ngon, xốp đều, hương vị đậm đà, là người thợ làm bánh phải giã lúc xôi còn nóng, phải giã đều tay, từ nhẹ đến mạnh dần... khi xôi đã dính thành bánh.
Khi ăn đem nướng trên bếp lửa hồng, bánh phồng lên tròn trịa, mùi thơm tỏa ngào ngạt. Bánh phồng nếp miền Tây có hương vị riêng bởi có nước cốt dừa bổ sung vào bột nếp. Khi ăn có vị bùi béo, mùi thơm của tinh túy trái dừa làm nên cái bánh tráng vừa giòn, lại dày dặn và hấp dẫn, không thể thiếu trong ngày tết của nông thôn vùng sông nước.
Phơi bánh phồng nếp dưới nắng xuân
Trong suốt quá trình chế biến chiếc bánh phồng từ hột nếp, cách cho ăn nước đường, nước cốt dừa, cách quết, cán, phơi và cuối cùng là nướng, mỗi công đoạn đều để lại cho chúng ta nhiều kỷ niệm sâu đậm và gợi nhớ vô cùng. Ngày tết, họ hàng quây quần bên bộ ván giữa nhà, bánh phồng được nướng bằng lửa rơm nổi dầy và vàng ươm màu mật. Ly trà bốc khói cùng nhau rôm rả câu chuyện được mùa, chuyện xóm làng đón dòng điện sáng, con lộ mới hoàn thành, chiếc cầu nối liền đôi bờ sông không còn cách trở...
Bánh phồng nếp được nướng bằng lửa rơm nổi dầy và vàng ươm màu mật
Bao nhiêu nhọc nhằn của năm cũ trôi đi, còn lại trong lòng mọi người sự ấm áp chân tình giữa không gian nhộn nhịp ngày xuân với hương thơm mùi vị nếp mới giòn rụm, thao thao đầu lưỡi. Phải chăng bánh phồng đã góp thêm bản sắc văn hóa phương Nam khi đón xuân về.
