Ông Quân bên con gà trống thiến. Ảnh: Dương Đình Tường.
Thiến gà gia truyền
Rồi ông khách tiếp: “Mấy chục năm qua em chưa từng ngửi thấy mùi gà luộc ở đâu thơm như vậy”. Dù từ ngọn cây hồng xiêm đến chái bếp nhà bà Kiều Thị Liên vợ ông Nguyễn Quốc Quân - Chủ tịch Hội Chăn nuôi và tiêu thụ gà Mía (Sơn Tây, Hà Nội) dễ phải đến hơn 10 mét. Thì chuyện, con gà Mía tiến vua ở đất Đường Lâm xứ Đoài đã nức tiếng bấy lâu nay lại được thiến, chăm cho béo trục, béo tròn suốt cả năm trời ăn không ngon sao đặng?
Ông Quân sinh ra trong một gia đình có nghề thiến gia truyền. Bố ông có thể thiến được con gà hơn 1 tháng tuổi, “hoa” (tinh hoàn) của nó mới chỉ bé bằng hạt đậu tằm chỉ với một cái cung. Đó là dụng cụ độc đáo gồm một đoạn tre hai đầu buộc dây gắn hai cái móc.
Rạch một đường dao ngọt sớt bên lườn con gà, uốn cánh cung lên, móc hai móc vào rồi thả tay, tự nhiên vết mổ bị banh ra đủ rộng để luồn đôi đũa nhỏ có gắn sợi dây mỏng mảnh tròng vào hòn hoa, vặn xoắn rồi lấy ra, không cần phải khâu. Lườn còn lại cũng những động tác tương tự.
Bà Liên đun nước để ngâm ngô cho gà ăn. Ảnh: Dương Đình Tường.
Khác với thiến cung cần kỹ thuật cao, thiến moi được mổ ngay ở ổ bụng, khi gà đã hơn 100 ngày tuổi, quả cà to bằng đầu ngón tay và phải khâu. Người thiến gà mát tay thì nuôi mau lớn, kẻ thiến vụng thì có khi rời dao ra cái là gà lăn ra chết, ăn không kịp hoặc có khi thiến sót khiến con trống vẫn nhảy lên lưng con mái, vẫn gáy te te mỗi sáng như thường…
Ông Quân đi bộ đội về thì được bố truyền cho nghề thiến gà rồi để đến lượt con trai ông là anh Nguyễn Huy Ba cũng bị con gà trống thiến nó cám dỗ đến mức bỏ cả nghề phóng viên về quê mở HTX để nâng tầm thương hiệu cho một loại đặc sản.
Lệ làng rằng nhà nào năm đó “quang quẻ”, khỏe mạnh, không có bụi (tang trong vòng 3 năm), con cái phương trưởng, gia đình hạnh phúc thì người chủ được cử ra phục vụ thánh, làm chủ tế ở hội đình. Đó là một vinh dự lớn nên người nào được chỉ định phải thiến gà từ tháng 3, 4 năm trước để tháng giêng năm sau làm mâm xôi, con gà ra đình làm lễ. Mâm cỗ của chủ tế để ở gian chính còn 9 xóm trong làng thì bày xung quanh.
Làng có hai vua nên có hai ngày giỗ chung, mồng 8 tháng giêng giỗ Phùng Hưng, 14 tháng 8 giỗ Ngô Quyền, đều phải cúng gà trống thiến. Rồi đến các ngày giỗ chạp trong nhà cũng cứ trống thiến mà cúng, chỉ trừ mỗi đêm 30 là cúng bằng gà trống tơ mà thôi. Khi bị thiến ngay từ nhỏ gà sẽ đảm bảo được sự trong sạch để dâng lên các vị thần linh, tiên tổ. Chả thế mà dân gian còn có câu: “Chập chập thôi lại cheng cheng. Con gà trống thiến để riêng cho thầy. Đơm xôi thì đơm cho đầy. Đơm vơi thì thánh nhà thầy mất thiêng”.
Bà Liên lấy ngô ngâm nước sôi cho gà ăn. Ảnh: Dương Đình Tường.
Những người bán ký ức xa xưa
Cứ hễ nghĩ đến con gà trống thiến là những hồi ức xưa cũ trong tôi chợt quay về với hình ảnh chủ gia đình chăm gà cúng suốt năm như chăm con mọn, trời rét phải che chắn chuồng, cho ăn no, uống nước vôi đề phòng rù bởi gà chết cũng là mất luôn cả cái Tết, nhất là đối với đám trẻ. Thời xưa đói kém, lại đông con, nuôi con gà trống thiến cho thật to để cuối năm cắn miếng thịt ngập mồm cho bõ cơn thèm của 364 ngày bụng lép.
Cũng bởi con gà trống thiến nó to quá thành ra không hợp với gia đình nhỏ ngày nay, ăn một bữa ngon nhưng không thể hết, để trong tủ lạnh rồi đi chơi họ hàng nội ngoại có khi cả tuần mới về, bỏ ra dùng lại thấy chua, thấy kém.
Hơn nữa gà trống thiến còn cầu kỳ không chỉ trong cách nuôi mà cả trong cách vặt lông phải dùng tay không được cho vào máy bởi dưới lớp da có lớp mỡ rắn chắc dính liền dễ bị máy đánh tách ra, bị xước da, chế biến bị tan mất ngon. Khi luộc, đun sôi đổ nước vào bụng gà tráng cho tái bên trong rồi mới đặt lại xoong, sôi lăn tăn chừng 1-2 phút thì đậy vung kín, giảm lửa, ngâm 15-20 phút mới giữ được cả hương lẫn vị.
Những con gà thiến đẹp mỡ màng. Ảnh: Dương Đình Tường.
Thế là đến cả quãng 10-15 năm liền, con gà trống thiến ở đồng bằng Bắc Bộ bị ruồng bỏ nhưng ông Quân và hai thành viên khác trong Hội Chăn nuôi và tiêu thụ gà Mía Sơn Tây lại nghĩ cách làm kinh tế từ nó. Hội thành lập năm 2015, dần lớn mạnh với 36 hội viên, tổng đàn gà lên tới 140.000 nhưng chủ yếu bán thịt với giá 80.000-90.000đ/kg mà vẫn bấp bênh. Hai năm trước, họ nuôi thử mỗi vụ 50-100 trống thiến, bán dịp bình thường 200.000đ/kg nhưng Tết phải 250.000-300.000đ/kg mà vẫn hết veo.
Thấy được tiền nên năm nay ông Quân nuôi 500 con, chị Cấn Thị Quy nuôi 500 con, anh Nguyễn Tiến Tùng nuôi 200 con.
Anh Tiến Tùng trước thường bị trêu, đọc trại là Túng Tiền bởi vì lương công nhân môi trường ba cọc ba đồng nhưng từ hồi nuôi gà trống thiến đã thêm thu nhập nên rất đam mê. Hễ đi làm về là anh bổ ra chuồng gà, xem chúng ăn uống ra sao, hè mở cửa cho ra ngoài chơi, đông che chắn kĩ cho kín gió… và tẩm bổ cho chúng toàn là cám, ngô và thóc thượng hạng.
Giàn ngủ, nghỉ của đàn gà trống thiến. Ảnh: Dương Đình Tường.
Những ngày trời rét thế này bà vợ ông Quân suốt ngày quẩn quanh bên chái bếp, cời lửa vừa đun nước sôi để ngâm ngô hạt nở ra cho gà ăn dễ tiêu vừa để có hơi ấm cho cả khu nuôi.
Trong chuồng lũ gà đứng oai vệ trên những cái giá nhiều tầng, lim dim tận hưởng khoái cảm do ngọn lửa đem lại, mặc kệ mưa phùn gió bấc đang ù ù thổi. Chúng còn được uống tỏi, gừng bổ sung để phòng chống bệnh nữa.
Phải nể lắm, ông Quân mới cho tôi vào khu vực này bởi Tết chỉ còn có ít ngày mà dính dịch cái thì công sức cả năm coi như đổ sông, đổ biển. Thấy tôi mê mải nhìn những con gà đẹp như công, như phượng đang khoan thai tắm nắng ngoài vườn rồi đón nắm lá vừa là rau, vừa là thuốc như chè khổng lồ, tu lình, hoàn ngọc, vỏ gấc… từ tay bà vợ mình ông tự hào ra mặt.
Ông bảo, một con gà thiến đạt chuẩn được gọi là “thiến chọi” phải lấy được hết cả hai phần tinh hoàn không được để sót. Sau thời gian chăm sóc đặc biệt, chúng có hình dạng rất dễ nhận ra, mào co, tích rụt, cánh trai trai, lông đuôi cong dài, trọng lượng 2,7-3,2kg. Hơn 600 con nuôi suốt 1 năm chỉ 500 con đạt đủ các tiêu chuẩn ấy, được gắn một chiếc vòng định danh ở cổ chân giống mang tên của công ty đã đặt hàng.
Những chiếc thẻ định danh như thế này sẽ được gắn vào chân gà. Ảnh: Dương Đình Tường.
Giá mỗi con như vậy từ 1 triệu đồng trở lên, bán ngay tại cửa chuồng chứ không kịp đến chợ: “Con kỷ lục nhất từng đạt trọng lượng tới 3,9 kg nhưng người ta thường mua 5-7 con một lúc dùng để biếu là chính. Trong hội thi mâm xôi lễ và gá Mía đẹp lần thứ nhất của Sơn Tây con gà của tôi đoạt giải nhất vì mổ không lộ diều, dáng bay kiểu phượng, da vàng ruộm nhưng lại không đoạt giải đặc biệt bởi một khiếm khuyết là tí huyết bầm ở cổ”.
Cứ định kỳ ông Quân lại làm thịt một con để gửi đi phân tích xem chất lượng. Trống thiến được nuôi cả năm, tích mỡ nên luộc lên da vàng ruộm, lớp mỡ dưới da dày nhưng giòn sần sật còn lớp mỡ trong bụng ăn ăn béo ngậy chứ không ngấy. Bố ông Quân thủa trẻ có trồng một gốc cà phê trong vườn, mỗi năm thu hoạch lại rang lên với mỡ gà trống để khoản đãi bạn bè thứ thức uống thơm ngon nức tiếng.
Thịt gà trống thiến được nuôi theo cách truyền thống.
Con gà Hồ, gà Đông Tảo, gà Mía có thời gian đứng trước nguy cơ tuyệt chủng, phải đưa vào trong chương trình bảo tồn gen.
Năm 2003, khi ông Quân cùng mấy anh em trong làng phục dựng lại nghề nuôi gà, chẳng ai nghĩ đến chuyện làm kinh tế mà chỉ vì “màu cờ, sắc áo”.
SEA Games 23 diễn ra, dịch cúm gia cầm cũng bùng phát ở một số nơi khiến cho nội bất xuất, ngoại bất nhập, từ quả trứng, gà con đến thức ăn chăn nuôi khiến cho 3 tháng ông Quân lâm vào tình trạng khóc dở mếu dở.
Bình thường ông chỉ nuôi có 300 con bố mẹ nhưng cứ dăm bảy ngày lại ra một mẻ chừng 1.000 gà con, sau 3 tháng thành ra đàn hơn 10.000 con, phải nuôi “báo cô” căng bạt ra vườn thay cho chuồng trại.
Cũng may là có 3 quây thóc, 1 quây ngô dự trữ, ăn dè chừng cho qua ngày đoạn tháng.
