Một thanh tra của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) kiểm tra một con gà tây trong Lễ Tạ ơn tại một nhà máy. Ảnh: Alamy.
Gà, gà tây và các loại gia cầm khác thường chứa vi khuẩn salmonella vô hại đối với chim nhưng có hại cho người.
Thịt gà và gà tây là nguyên nhân gây ra khoảng 1/5 số ca nhiễm khuẩn - nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác.
Các quy định của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) chỉ có mục đích hạn chế - nhưng không loại bỏ - vi khuẩn salmonella. Ví dụ, theo “tiêu chuẩn thực hành” hiện tại, có tới 15,4% bộ phận gà rời khỏi nhà máy chế biến được phép xét nghiệm dương tính với vi khuẩn salmonella. Theo một báo cáo vào tháng 7 của Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (FSIS) của USDA, mức độ nhiễm khuẩn vượt quá mức 15,4% ở khoảng 1/10 nhà máy.
Nếu các nhà hàng, cơ sở chế biến thực phẩm và các đầu bếp tại gia cẩn thận tỉ mỉ trong việc xử lý gia cầm, chúng ta có thể tránh ăn phải vi khuẩn. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC), cơ quan y tế công cộng Hoa Kỳ, Salmonella là nguyên nhân thứ hai gây ra ngộ độc thực phẩm ở Mỹ, làm cho khoảng 1,35 triệu người Mỹ bị ốm mỗi năm, và dẫn đến khoảng 26.500 ca nhập viện và 420 ca tử vong.
Ashley Peterson, Phó Chủ tịch cấp cao về các vấn đề quản lý tại Hội đồng gà quốc gia, cho biết các công ty chăn nuôi gia cầm đầu tư hàng chục triệu USD vào việc nâng cao tính an toàn của sản phẩm. "Kết quả là", bà nói, "tỷ lệ nhiễm vi khuẩn salmonella trên thịt gà đang ở mức thấp nhất mọi thời đại".
Tuy nhiên, bất chấp những nỗ lực đó, tỷ lệ ca nhiễm khuẩn vẫn ở mức cao. Một báo cáo năm 2020 của CDC cho biết: Tỷ lệ mắc bệnh, nhập viện và tử vong do vi khuẩn salmonella tăng 5% trong năm 2019 so với ba năm trước đó.
Xử lý salmonella từ nguồn
Theo Brian Ronholm, Giám đốc chính sách thực phẩm của tổ chức phi lợi nhuận Mỹ Consumer Reports, các quy định hiện hành đối với vi khuẩn salmonella ở gia cầm đã “lỗi thời”. Ông kêu gọi các tiêu chuẩn thực thi mạnh mẽ hơn đối với các chủng vi khuẩn salmonella gây nguy cơ sức khỏe cộng đồng lớn nhất.
Hệ thống hiện tại của Mỹ có quy định xử lý với tất cả chủng salmonella như nhau, mặc dù không phải tất cả hơn 2.500 chủng đã được xác định đều gây bệnh. Chủng phổ biến nhất được tìm thấy ở gia cầm, S kentucky, hiếm khi gây bệnh cho người.
Tháng 1 năm ngoái, Consumer Reports cùng với các tổ chức vận động người tiêu dùng khác kiến nghị USDA sửa đổi các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Trong nhiều năm, các nhóm vận động đã kiến nghị USDA, ban hành chính sách xử lý nghiêm ngặt đối với một số loại salmonella ở gia cầm nhưng không thành công. Sự miễn cưỡng của USDA có lẽ bắt nguồn từ việc thua kiện công ty chế biến thịt Supreme Beef có trụ sở tại Texas vào năm 2001. Tòa án liên bang ra phán quyết USDA không thể đóng cửa một nhà máy do không đáp ứng được các tiêu chuẩn về salmonella vì vi khuẩn này xuất hiện tự nhiên ở động vật và có thể bị diệt bằng cách nấu chín thích hợp.
Bản kiến nghị gần đây nhất tập trung vào mục tiêu thực tế hơn: không loại bỏ hẳn các chủng độc hại nhưng ít nhất là đặt ra các giới hạn đối với chúng.
Theo Sarah Sorscher, Phó Giám đốc phụ trách các vấn đề pháp lý của Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng có trụ sở tại Washington: “Nếu muốn loại bỏ những loại vi khuẩn salmonella có hại nhất, thực sự phải bắt đầu từ trang trại, bởi vì đó là nơi mà mầm bệnh đang lây lan giữa các loài động vật”.
Việc giảm thiểu các chủng vi khuẩn salmonella có hại trước khi gia cầm đến lò mổ đã được chứng minh là có hiệu quả. Sau khi hơn 600 người nhiễm khuẩn S. Heidelberg liên quan đến gà Foster Farms vào năm 2013 và 2014, công ty này chi tới 70 triệu USD cho các chương trình kiểm soát vi khuẩn. Các nỗ lực bao gồm khuyến khích nông dân tăng cường tiêm phòng và yêu cầu gà con từ các đàn sinh sản không bị nhiễm Heidelberg.
"Heidelberg, từng là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây nhiễm khuẩn salmonella, hiện không còn đứng trong top 20 nữa", theo CDC.
Sự thận trọng trong ngành công nghiệp thịt
Để đáp lại kiến nghị, hai tổ chức thương mại lớn - Viện Thịt Bắc Mỹ và Hội đồng Gà Quốc gia - đồng ý về việc đặt ra các giới hạn salmonella trong một sản phẩm, nhưng không nhắm vào các chủng cụ thể. USDA xử lý tất cả các mức độ nhiễm khuẩn như nhau, mặc dù thịt gà nấu chưa chín chứa nhiều vi khuẩn salmonella có nhiều khả năng gây bệnh hơn là một miếng chỉ bị nhiễm khuẩn một ít.
Nhìn chung, quan điểm của ngành là khoa học chưa đủ tiến bộ để xác định chủng nào cần nhắm mục tiêu. Vi khuẩn phát triển và thông tin di truyền được truyền giữa các chủng, vì vậy một biến thể vô hại có thể trở nên độc hại hơn theo thời gian. Có thể mất 10 năm để USDA phê duyệt một loại vacxin gia cầm mới và vào thời điểm đó, một chủng khác có thể trở thành mối đe dọa lớn hơn.
Hơn nữa, các tổ chức thương mại khẳng định, FSIS không có thẩm quyền đối với các trang trại và không thể bắt buộc các nhà chế biến chịu trách nhiệm về cách nguồn cung cấp nuôi gia cầm.
Mike Taylor, cựu giám đốc FSIS và hiện là thành viên ban vận động nhóm Ngừng Bệnh do Thực phẩm, cho biết: Trên cơ sở thực tiễn chăn nuôi hiện nay, việc tìm kiếm một giải pháp khoa học khả thi vì sức khỏe cộng đồng sẽ là một quá trình dài.
Tuy nhiên, sự thay đổi có thể sắp xảy ra. Sandra Eskin, Thứ trưởng phụ trách an toàn thực phẩm của USDA, nói rằng việc tìm ra những cách khả thi để giảm thiểu bệnh do vi khuẩn salmonella ở gia cầm là một ưu tiên.
