"Bò gù" đi Nhật

Ngày 31/1 mới đây, 7 con cá ngừ ở Bình Định "đi" Nhật nhiều người đã biết nhưng những câu chuyện phía sau đó thì chỉ những người đi biển mới thấu hiểu.

Trong các nghề đánh bắt thủy sản trên biển, nghề câu cá ngừ đại dương (hay còn gọi là "bò gù") được xem là nghề khắc nghiệt. Bởi, nghề này hoạt động chủ yếu về đêm.

Trong suốt thời gian đánh bắt trên biển, không đêm nào ngư dân được chợp mắt. Giữa biển tối trùng trùng, bầu trời lồng lộng sao, họ cùng với những ngọn đèn cao áp trên tàu chong mắt thâu đêm để chờ những con cá ham đèn dính câu.

Câu được con cá đã “trắng mắt”, nhưng để nó đủ chất lượng xuất khẩu đi Nhật Bản còn vất vả hơn nhiều.

Chính xác tuyệt đối

Rời bờ mở chuyến biển mới, sau 3-4 ngày đêm rẽ sóng vươn khơi, những chiếc tàu câu cá ngừ đại dương ở Bình Định mới đến được ngư trường đánh bắt.

Trong những ngày lênh đênh trên biển, thuyền viên mặc sức nghỉ ngơi, tích lũy năng lượng để khi ra đến ngư trường là dốc sức với những con cá nặng đến hàng trăm kg.

“Thời gian làm việc của nghề câu cá ngừ đại dương bắt đầu từ 6 giờ chiều đến 5 giờ sáng hôm sau. Nghề này hầu như không biết ban đêm. Khi bóng tối buông xuống thì bọn tui bật những bóng đèn cao áp sáng rực cả vùng biển để “dụ” cá, rồi chong mắt ngồi canh dây câu.

Khi có cá bắt đèn, cắn câu, thì ai nấy đều tất bật, mỗi người mỗi việc làm thâu đêm. Ban ngày anh em nghỉ ngơi, tối đến lại làm”, ngư dân Nguyễn Quê ở xã Tam Quan Bắc (Hoài Nhơn, Bình Định), chủ nhân tàu cá BĐ-96776 TS (420CV), cho biết.

Ngư dân sử dụng máy kéo câu

Theo lời kể của anh Quê, bắt đầu từ 6 giờ chiều mỗi ngày, 7 anh em thuyền viên trên tàu bắt đầu lục đục chuẩn bị dây rườn (dụng cụ câu mực) rồi dùng mồi tươi để câu mực xà. Những con mực xà chính là mồi câu cá ngừ.

Khi đã câu đủ mực làm mồi, ngư dân lên đèn, móc mồi vào lưỡi câu rồi buông dây câu xuống biển. Mỗi dây câu có 2 lưỡi. Cá bắt đèn, nhào đến “kiếm” chút mực là lập tức ngư dân có việc làm.

“Trước đây, khi chưa sử dụng máy kéo câu tự động của Nhật Bản, khi cá cắn câu, anh em thuyền viên dồn sức kéo con cá lên boong. Bây giờ có máy kéo câu tự động, sau khi cá ăn mồi, móc dây câu vào máy, máy kéo câu tự động kéo cá lên, anh em khỏe re. Máy kéo câu theo kiểu “mềm nắn rắn buông” để giữ chất lượng cho cá”, anh Quê nói.

Theo giải thích của anh Quê, khi cá cắn câu, phản xạ tự nhiên của nó là quẫy đạp dữ dội. Khi cá vùng vẫy, cố chạy thoát thì máy kéo câu sẽ tự động nhả dây, tránh giằng co với cá. Đến khi cá mệt nhoài, không vùng vẫy được nữa thì máy tự động kéo cá lên.

Theo anh Quê, khi khống chế được sự vùng vẫy của cá trong quá trình cắn câu, thịt cá sẽ ít biến đổi, không bị chua.

Chuyện kéo câu có nhàn hơn, nhưng xử lý cá theo cách mới là cả câu chuyện rối rắm. Khi bị kéo lên khỏi mặt nước, do thiếu ô xy nên cá lại tiếp tục quẫy đạp. Do đó, khi cá còn cách mặt nước từ 10-30 cm, ngư dân sẽ thả vòng xung điện theo dây câu chụp lên đầu cá.

Điện sẽ làm cá ngất, khi lên boong tàu là hết cựa quậy. Tuy nhiên, theo chủ tàu Nguyễn Quê, những công đoạn xử lý cá mới là những công đoạn khó nhằn.

Anh Quê mô tả: Giữa con cá ngừ có lằn ranh, vây ngực của nó nằm trên lằn ranh ấy, và động mạch chủ nằm hai bên vây ngực. Ngư dân có nhiệm vụ nhanh chóng dựng vây ngực của cá, dùng dao xả tiết đâm vào để làm đứt động mạch chủ. Dù tiết đã được xả ra hết nhưng con cá vẫn chưa chết, buộc ngư dân phải đập dùi vào giao điểm giữa hai mắt để làm cá tê liệt từ thần kinh não bộ đến các hệ thần kinh nhỏ của tủy sống.

“Tiếp đến, chúng tôi dùng dây xuyên tủy bằng inox chọc vào hốc não của cá, xuyên tận xương sống để diệt toàn bộ hệ thống thần kinh nhánh. Sau đó cắt vây đuôi của cá, đồng thời cắt hai mang rồi mổ bụng để loại bỏ toàn bộ nội tạng trước khi tiến hành ướp”, anh Quê nói.

Tuy nhiên, cách ướp cá mới là công đoạn then chốt làm nên chất lượng cá ngừ. Khi vùng vẫy, cá tạo ra thân nhiệt cao, từ 38-40 độ C. Sau khi loại bỏ nội tạng, thân nhiệt cá giảm xuống từ 26-32 độ C.

Muốn cá không bị cháy thịt, phải hạ nhiệt từ từ cho cá. Cá phải được cho vào thùng ngâm có nhiệt độ từ 16-20 độ C; sau 5 phút lại cho vào hầm ngâm hạ nhiệt từ 3-5 độ C khoảng từ 20-30 phút để cá ngấm lạnh sâu dần, sau đó mới ướp đá vào bụng cá rồi đưa vào hầm bảo quản.

“Những công đoạn nói trên đòi hỏi phải chính xác tuyệt đối thì chất lượng cá mới được đảm bảo tiêu chuẩn lên sàn đấu giá tại Nhật Bản”, anh Quê cho biết.

Cần có “lực hấp dẫn”

Sau chuyến thứ hai Bình Định đưa cá ngừ đi Nhật vào ngày 31/1 vừa qua, trong 100 con cá đánh bắt được chỉ có 7 con được chọn. Nguyên nhân không gì khác là do hầu hết cá bị kém chất lượng. Hơn nữa, những con cá lần này bị hạ giá trên sàn đấu giá của Nhật hơn nhiều so với đợt trước.

Theo ông Phạm Văn Tần, cán bộ kỹ thuật của Cty CP Thủy sản Bình Định, hầu hết do cá đánh bắt trong vùng nước biển có nhiệt độ cao nên thịt có chất lượng kém.

Giải thích điều này, ngư dân Nguyễn Quê bộc bạch: “Thành bại của mỗi chuyến biển quyết định cuộc sống của cả 7-8 gia đình nên bọn tui buộc phải kéo dài chuyến biển và chạy theo số lượng. Do đó, những con cá đánh bắt được vào đầu chuyến biển vì nằm biển dài ngày nên mất chất lượng là điều tất nhiên.

Đưa cá lên từ hầm bảo quản để chuyên gia Nhật kiểm tra

Biết là như vậy, nên thú thật, những con cá này bọn tui không áp dụng đánh bắt theo công nghệ mới, chỉ những con câu được trong những ngày cuối chuyến biển mới được áp dụng kỹ thuật nghiêm ngặt nên mới được các chuyên gia Nhật Bản lựa chọn.

Thêm nữa, bọn tui vẫn biết vùng biển nào nước lạnh, chất lượng cá đánh được sẽ rất tốt, nhưng ngặt nỗi ở đó lại có ít cá, ở những vùng biển nước nóng cá lại nhiều. Thôi thì đánh bắt ở vùng biển nước nóng, cá dù kém chất lượng nhưng được nhiều cá vẫn hơn”.

Theo tính toán của anh Quê, cá được chọn xuất khẩu sang Nhật chỉ được thu mua cao hơn 20% so với giá thị trường, khoản chênh lệch này không đủ bù vào những mất mát khi phải chọn lựa ngư trường nước biển thuận lợi cho chất lượng cá nhưng lại có ít cá.

Công cuộc đưa cá ngừ đại dương đi Nhật của Bình Định đang bắt đầu một cách thuận lợi vì ngư dân của 5 chiếc tàu nằm trong mô hình đánh bắt, xử lý, bảo quản cá ngừ theo kiểu Nhật gần như đã thông hiểu, thao tác chuẩn xác về kỹ thuật, chỉ còn vài lỗi nhỏ trong cách kéo câu thì khắc phục không khó.

Việc khó nhất là việc tạo “lực hấp dẫn” cho ngư dân dám chọn ngư trường có chất lượng cá tốt, bỏ qua tính toán về số lượng để mang về nhiều con cá đủ tiêu chuẩn đi Nhật. Đó là vấn đề “chia sẻ” phí tổn của những chuyến biển.

Họ tâm tư, nếu được hỗ trợ phí tổn để bảo đảm thu nhập cho thuyền viên, họ sẽ sẵn sàng bỏ mục tiêu số lượng để chuyển qua mục tiêu chất lượng của những chuyến đánh bắt.