Làng bún hơn 400 năm giữa lòng Thủ đô

Bún Phú Đô nức tiếng kinh kỳ

Làng Phú Đô, nằm ở quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, là một trong những làng nghề nổi tiếng chuyên sản xuất bún, gắn liền với truyền thống ẩm thực của người dân nơi đây. 

Theo thời gian, số hộ sản xuất bún giảm dần, chỉ còn vài trăm hộ. Nhưng tỉ lệ nghịch với đó, sản lượng bún bình quân mỗi hộ cung ứng ra thị trường lại tăng lên, từ 1-2 tấn mỗi ngày. Ông Nguyễn Văn Hòa -Chủ nhiệm Câu lạc bộ làng nghề bún Phú Đô, chia sẻ: “Hiện tại chúng tôi có khoảng 200 hộ đang sản xuất bún, 300 hộ kinh doanh tuy không trực tiếp sản xuất nhưng họ tiêu thụ bún”. 

Đặc trưng của bún Phú Đô là sợi mỏng, trắng, mềm và có độ dai nhất định, được sử dụng để tạo ra nhiều món đa dạng như bún chả, bún thang, bún mọc,... Ngày nay, bún Phú Đô đã trở thành đặc sản.

Năm 2009, làng nghề làm bún Phú Đô được UBND thành phố Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống. Năm 2010, bún Phú Đô chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận là thương hiệu độc quyền và trở thành thương hiệu quốc gia.

Làm bún là nghề vất vả

Để sản xuất ra những sợi bún thơm ngon, người thợ cần thực hiện rất nhiều công đoạn phức tạp, đòi hỏi sự tỉ mỉ và công phu.

Gạo được chọn phải là loại gạo ngon, thường là gạo tẻ hoặc gạo nếp. Sau đó, gạo sẽ được vo, đãi sạch và ngâm nước nửa ngày cho mềm, rồi đem xay thành bột nước và ủ lên men trong 3 ngày 2 đêm. Tiếp theo, người thợ sẽ chắt bỏ nước chua và đem bột ép khô thành các khối bột khô, rồi cho vào máy tiến hành nhào để tạo thành dung dịch bột nhuyễn cho đến khi đạt độ chín vừa đủ. Khi đó, bột được chuyển qua dây chuyền để tạo thành sợi bún. 

Sau khi được hấp chín qua dây chuyền tạo sợi, bún sẽ được rửa qua nước lạnh để loại bỏ tinh bột thừa và giúp bún không bị dính vào nhau. Tiếp đó, những sợi bún sẽ được cắt bằng tay chia vào các rổ thành từng vắt bún. Công đoạn này cần sự khéo léo để có thể chia các vắt bún đều nhau.

Mặc dù đã có máy móc hỗ trợ nhưng quá trình tạo ra được sản phẩm cuối cùng vẫn đòi hỏi người thợ phải có sức khỏe tốt. Trong quá trình sản xuất, người thợ phải liên tục thao tác để đảm bảo sợi bún được làm ra đều và đạt chất lượng. Đồng thời, họ cũng luôn phải chú ý kiểm tra chất lượng bún để kịp thời điều chỉnh nếu cần. Vì vậy, mỗi hộ thường có 4-5 người tham gia vào các khâu khác nhau để đảm bảo quá trình sản xuất được diễn ra suôn sẻ và tạo ra được sản phẩm chất lượng nhất.

Ông Nghiêm Văn Ngọc, người đã gắn bó với nghề làm bún gần 30 năm, tâm sự: “Mỗi ngày, chúng tôi phải chuẩn bị bột từ tối hôm trước để 2 giờ sáng hôm sau có thể sản xuất được bún cho các bạn hàng đem tới những nhà hàng, quán ăn kịp chế biến bữa sáng. Nghề này tuy vất vả nhưng làm lâu rồi chúng tôi cũng quen. Không những vậy, đây là nghề truyền thống mà cha ông để lại nên chúng tôi rất vui vì được kế thừa và phát triển nó.”

Thay đổi để đáp ứng nhu cầu 

Những năm trở lại đây, nhờ áp dụng máy móc vào trong quy trình sản xuất, sản phẩm bún được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giải quyết được vấn đề ô nhiễm từ lò than theo phương thức thủ công trước đây.

Với mong muốn bảo tồn và phát triển hình ảnh thương hiệu bún quê hương, góp phần nâng cao giá trị truyền thống, người dân Phú Đô luôn nỗ lực thay đổi từng ngày để nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó đem đến những sợi bún thơm ngon, chất lượng nhất đến với thực khách bốn phương.