Tìm hiểu về rươi và cách chế biến đặc sản từ rươi

* Xin cho biết thông tin về con rươi và việc sử dụng rươi để làm một số món ăn?

Bạn Vũ Quang Hà (Đồ Sơn, Hải Phòng)

Theo nhà khoa học lão thành Nguyễn Công Tiễu (1892-1976) thì ông đã khảo sát về rươi ở Hải Dương từ rất sớm. Đó là loài động vật có màu đỏ phớt, có con có sắc xanh, sắc nâu. Thân rất mềm, hơi động là đứt.

Rươi dài khoảng 6-7cm, rộng khoảng 6 mm, có hơn 50 đốt. Những đốt phía đầu ngắn hơn những đốt phía đuôi. Mỗi đốt có một cặp chân bơi, mỗi chân có 2 mảnh - một mảnh ở trên, một mảnh ở dưới. 

Đặc sản chả rươi
 

Khắp vùng duyên hải miền Bắc đâu cũng có rươi. Nhiều nhất ở cửa sông Thái Bình và ở những sông đổ vào sông này - nơi có thuỷ triều lên xuống, nước hơi mặn. Rươi cũng gặp ở các ruộng ở gần những con sông ấy. Rươi xuất hiện nhièu vào những ngày con nước xuống. Về đêm, từ 10 giờ đến 4 giờ sáng hay khi trời râm, trời mưa thường rươi xuất hiện nhiều. Rươi lên nhiều đúng tuần trăng. Dân gian có câu “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” - đó là hai thời kỳ rươi xuất hiện nhiều nhất.  

Để chế biến rươi người ta dội nước sôi cho rươi chết và hết nhớt. Sau đó đem nấu với thịt mỡ, hành hoa, lá lốt, măng tươi, gấc xanh, cùng các gia vị như vỏ quýt, gừng, tiêu, ớt. Đun trong 3 giờ, thêm vừa đủ muối mắm, rắc ít rau mùi, đem ra ăn với cơm nóng.

Khi làm chả rươi thì cũng làm như khi nấu, nhưng đập thêm vài quả trứng rồi đem hấp hay rán. Mắm rươi dùng vào dịp Tết được làm bằng cách lấy đũa quấy cho rươi nát ra rồi cho muối, rượu, thính vào dần. Cứ 10 bát rươi thì thêm 2 bát muối, 1 chén rượu và 1 bát thính. Lại quấy cho đều rồi cho vào hũ sành, miệng bịt bằng vải. Hũ rươi phơi nắng độ 15 ngày rồi cất vào bếp. Sau 3 tháng có thể ăn được nhưng ngoài 5 tháng thì ngon hơn. Thường ăn mắm rươi với hành hoa, vỏ quýt, thịt lợn luộc, gừng, rau mùi, rau diếp.

Theo thông tin của Khoa Nông lâm ngư (Đại học Huế) thì từ lâu, rươi được biết đến qua các món ăn đặc sản ngon và bổ dưỡng của người dân vùng đồng bằng ven biển phía Bắc. Các món ăn như bún rươi, rươi ốp trứng, chả rươi, rươi xào, mắm rươi,… có vị ngọt, béo ngậy và mang hương vị hấp dẫn rất đặc trưng, góp phần làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực truyền thống của nước ta.

Nguồn dinh dưỡng từ rươi khá dồi dào, trong 100g rươi có 81,9g nước, 12,4g protein, 4,4g chất béo, 1,3g chất khoáng. Ngoài ra trong rươi còn có nhiều loại muối khoáng như canxi (66mg%), photpho (57mg%), sắt (1,8mg%)...

Hiện nay, nguồn lợi rươi tự nhiên đang trở nên khan hiếm do tác động xấu của môi trường, các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật… Mặt khác, do áp lực khai thác quá lớn trong khi việc bảo vệ, khai thác vẫn chưa được chú trọng. Gần đây, tại một số vùng ven biển phía Bắc, người dân đã biết vận dụng việc thu giống tự nhiên vào các đầm lớn, bổ sung phân bón, tạo điều kiện thuận lợi cho rươi sinh trưởng và phát triển để thu hoạch, qua đó từng bước hình thành nghề nuôi rươi quảng canh một cách hiệu quả và bền vững.