Không còn đậu tương ta
Một năm sau hội thi nghề truyền thống đậu Mơ lần đầu tiên được tổ chức, tôi ghé quán bún ở gần đình Mai Động (quận Hoàng Mai, Hà Nội). Chị chủ khi biết khách muốn hỏi về đặc sản quê mình, liền bốc cho mấy miếng đậu phụ rán vàng ươm, đon đả: “Chú ăn thử xem, đậu phụ làng làm đấy!”.
Tôi nhẩn nha nhai, nhưng tìm mãi cũng không thấy vị ngon, béo, thơm, bùi như hồi ức nên muốn tìm hiểu xem điều gì đã thay đổi đằng sau miếng đậu phụ Mơ nổi tiếng ấy.
Tương truyền, Nguyễn Tam Trinh ông tổ trại Mai Động, thuộc tướng của Hai Bà Trưng là người dạy cho dân nghề làm đậu phụ. Mạch nước trong mát của làng Mơ, cùng loại đậu tương ta đã làm nên hương vị miếng đậu phụ ở đây thơm, ngon nhất kinh kỳ. Xưa để làm đậu phụ người ta thường chọn đậu tương rất kỹ, hạt tròn đều, vàng mẩy rồi phơi khô, xay vỡ đôi cho tróc vỏ mới ngâm, xay, nấu, hòa với nước chua để kết tủa thành “óc đậu”. “Óc đậu” sau đó được cho vào chiếc khăn xô để gói, ép ra những bìa đậu phụ thơm lừng, mát mịn với bốn góc cong đặc trưng.
Sản xuất đậu Mơ tại xưởng nhà bà Hồng. Ảnh: Dương Đình Tường.
Tôi dạo quanh đình làng tìm những cơ sở sản xuất dựa trên danh sách những hộ tham gia thi đậu Mơ. Xưởng của bà Nguyễn Thị Hồng đoạt giải nhì có ba lao động, mẹ 88 tuổi và hai người con gái Vũ Thị Minh, Vũ Thị Thúy. Họ phải dậy từ 3h sáng làm liên tục đến 12h trưa, trung bình dùng 17-20 kg đậu để cho ra khoảng 500-600 bìa đậu phụ, mỗi bìa bán 1.500đ, thu nhập hơn 100.000đ/người.
Dù đã có máy xay, máy lọc nhưng về cơ bản họ vẫn sản xuất kiểu thủ công, nấu bằng bếp than, các công đoạn không khác xưa là mấy, chỉ có hạt đậu tương là đã thay đổi. Chị Minh dẫn tôi tới một góc nhà, trỏ vào mấy bao đậu, bảo: “Xưa có đậu tương chiêm của sông Mã (Sơn La), Cao Bằng, Lạng Sơn, ngon nhưng mấy chục năm nay không có nữa, giờ toàn phải dùng hàng nhập khẩu, chủ yếu là đậu tương Canada giá 18.000đ/kg. Mỗi lần chúng tôi lấy 3-5 tạ, gọi điện là thương lái chở đến. Họ không ở trong làng mà ở đâu đấy”.
Còn bà Hồng thì hồi tưởng thời nhà nhà trong làng làm ruộng, gieo đậu. Giờ cánh đồng đó thành nhà cửa, còn những chàng trai, cô gái đó thành những ông, bà lão 80-90 tuổi hay đã về trời.
Đậu tương hạt nhập khẩu dùng để làm đậu phụ ở xưởng nhà bà Hồng. Ảnh: Dương Đình Tường.
Gần đó là xưởng của vợ chồng bà Trần Thị Tang, quy mô to nhất tổ dân phố với 4 lao động, mỗi ngày dùng 50 kg đậu sản xuất ra khoảng 1.500 bìa đậu. Hỏi về chuyện nguyên liệu đầu vào, bà bảo: “Hàng chục năm nay đã không có đậu tương ta mà chỉ hàng Tàu, hàng Mỹ, hàng Canada chuyển về. Đậu Canada 17.000đ/kg, còn đậu Tàu 25.000đ/kg vì đẹp hơn, ngon hơn. Đậu ta xưa tuy thơm nhưng vẫn lẫn hạt thối, hạt lép phải nhặt rất khổ, còn đậu ngoại mười hạt như mười”.
Vừa rửa xong những đồ nghề làm đậu, chồng bà Tang dẫn tôi đến góc cầu thang, nơi dựng vài bao tải đậu màu vàng, in nổi bật dòng chữ nửa Anh, nửa Việt, hạt đậu tương sạch của Mỹ, đơn vị bán là Công ty CP XNK Nông sản Hải Hà.
Từ một làng có vài trăm hộ làm đậu phụ, hiện Mai Động chỉ còn 25 hộ theo nghề. Quy mô lớn nhất là xưởng đậu của nhà bà Triệu Thị Linh với 6-7 lao động, mỗi ngày dùng trung bình 1,5-2 tạ đậu tương để cho ra 5.000-6.000 bìa đậu.
Sản xuất đậu phụ ở xưởng nhà bà Linh. Ảnh: Dương Đình Tường.
Ngoài cổng luôn có mấy người lái ngồi dài trên yên xe máy, chờ lấy hàng để đem đi các chợ. Ở một góc nhà là hàng chục bao đậu tương loại 50kg, chất cao ngang đầu người, trên đó có ghi đậu tương Canada, đơn vị bán là Công ty TNHH Nhung Huy. Bà Linh thú thực, đậu tương quê ngon hơn đậu tương nhập nhưng đã từ lâu không có.
Nếu như bà Linh là người sản xuất quy mô lớn nhất ở Mai Động thì bà Triệu Thị Lùn là người già nhất còn làm nghề. 90 tuổi, ngày ngày bà vẫn vo đậu, lột đậu cùng con trai Nguyễn Thanh Hải và con gái Nguyễn Thúy Hồng. Xưởng đậu của họ năm ngoái đã đoạt giải ba. Chị Hồng tiếc nuối những hạt đậu Lạng Sơn, Sông Mã ở Sơn La rất ngon, phù hợp với sản xuất đậu phụ nhưng giờ nơi đó đường biên buôn bán tốt, dân làm một ngày có thể kiếm tiền bằng cả một vụ đậu nên không mấy ai trồng nữa.
Sản xuất đậu phụ ở xưởng nhà bà Lùn. Ảnh: Dương Đình Tường.
Dưới đồng bằng, các bãi sông đã chuyển sang rau màu khác, khu công nghiệp lấn dần cánh đồng nên về cơ bản không còn vụ đậu tương ta nữa. Mở hai cái thùng phuy, bốc một vài hạt đậu ở trong đó ra rồi tãi trên tay, chị Hồng phân tích:
- Đậu Tàu tròn hạt, không có mày đen, còn đậu Canada dài hạt và có mày đen. Xưa, đậu tương của ta được phơi nắng tạo nên độ nhựa, béo rất ngon, còn đậu tương nhập khẩu qua máy sấy, mất hết chất nhựa, không còn ngon mấy nữa. Mỗi ngày nhà tôi làm 20 kg đậu nên cứ 10 ngày phải nhập khoảng 2,5 tạ đậu. Tôi thường trộn hai loại đậu Tàu và đậu Canada theo tỷ lệ 50/50 cho ngon, dù giá đậu Tàu đắt hơn.
Khi tôi hỏi về chuyện đa số đậu tương nhập về đều là hàng biến đổi gen (GMO), chị Hồng cười: “Làm gì có đậu tương biến đổi gen? Toàn thứ người ta nói linh tinh thôi”. Không trách những người sản xuất đậu phụ được bởi ngó trên bao bì họ nhập không hề có một dòng chữ GMO hay biến đổi gen nào cả.
Hạt đậu bên trái có mày đen là đậu Canada, còn bên phải là đậu Tàu. Ảnh: Dương Đình Tường.
Từ cửa hàng bán đậu đến công ty nhập khẩu đậu
Nhờ thông tin của một số nhà làm đậu Mơ, tôi tìm đến chợ đầu mối phía Nam, cách Mai Động khoảng 2 km. Ở đây chỉ có một cửa hàng bán đậu tương, bao hàng chất đầy đến nửa gian nhà. Anh Nguyễn Duy Hải - nhân viên của cửa hàng kể, trước mình có làm đậu phụ ở Bắc Ninh rồi phải bỏ đi buôn đậu tương 10 năm nay nên biết khá rõ những chuyện trong nghề.
Xưa, không có đậu nhập mà chỉ có đậu quê, mỗi vùng trồng một loại, chất lượng không đều, sản lượng ít, thu hoạch thủ công nên mẫu mã khá xấu nhưng có một số giống rất thơm, ngon. Giờ, chủ yếu là đậu Mỹ, đậu Canada. Chúng có ưu điểm về giá, làm đậu phụ vàng, béo, dẻo và có quanh năm nên không bao giờ bị nhỡ:
“Tôi đã nói chuyện với một số người dân ở vùng trồng đậu tương rằng Việt Nam là nước nhiệt đới, khá phù hợp với trồng đậu tương tại sao ít trồng mà phải nhập từ Mỹ, Canada cách mình rất xa. Người ta trả lời rằng trồng cây khác có lợi hơn…
Một góc kho đậu ở chợ đầu mối phía Nam. Ảnh: Dương Đình Tường.
Đậu tương Canada mày bao giờ cũng đen, đậu Mỹ vừa mày nâu, mày trắng, mày đen lẫn lộn, còn đậu Tàu thì mày trắng. Hiện chúng tôi là đại lý của công ty Lam Sơn (Thái Bình), ngoài ra còn bán cả hàng của công ty Hà Dũng (Hưng Yên), Thành Đạt (Hà Nội).
Về cơ bản ở đây chỉ cung cấp cho các cơ sở sản xuất đậu phụ. Chủ yếu bán cho thị trường Hà Nội, nhất là làng Mơ trong đó bán cho khoảng 5-6 hộ, còn lại họ mua của chỗ khác. Khi nhập bên kia về là loại hàng rời, theo container, về ta mới đóng bao”. Đậu nhập là loại biến đổi gen hay gì? Tôi hỏi. Anh Hải trả lời: “Có, tôi biết chứ. Đậu hiện tại đang bán của công ty Lam Sơn cung cấp, họ bảo hàng biến đổi gen, các công ty khác cũng thế”.
Gọi theo số điện thoại trên trang web của công ty Lam Sơn, tôi được người trực máy cho số của chị Thu phụ trách mảng đậu tương ở thị trường nội địa. Chị cho biết, vì kinh doanh lĩnh vực này nên trước đây có tìm hiểu, biết rằng đậu tương ta sản lượng thấp, không đáp ứng được nhu cầu của thị trường, người ta thường mua để chế biến làm thực phẩm nhưng chủ yếu làm tào phớ chứ không phải đậu phụ. Có những thời điểm đậu tương ta cao hơn đậu tương nhập tới 10.000đ/kg, trong khi tỷ lệ protein thấp, không ra được nhiều thành phẩm dù ăn rất ngon.
Đậu tương nhập khẩu giờ phổ biến dùng để làm đậu phụ. Ảnh: Dương Đình Tường.
Tôi hỏi chị loại đậu Canada với đậu Mỹ của công ty đang bán thuộc hàng gì? Chị trả lời, trước có hai loại, biến đổi gen và không biến đổi gen, giá chênh lệch tương đối nhưng thời điểm này không có lô hàng không biến đổi gen nào được nhập về cả: “Đậu Lam Sơn mà bán từ 16.000 - 17.000đ/kg thì đó là biến đổi gen rồi, loại không biến đổi gen phải có giá cao hơn thế. Sản lượng của đậu không biến đổi gen không quá nhiều, tùy thuộc vào mục đích nhập. Hầu như thị trường Việt Nam đều đang dùng hàng đậu tương biến đổi gen bởi giá đậu không biến đổi gen mọi người không theo nổi”.
Rời Mơ, tôi ngược cầu Thăng Long, đi đến một làng nghề đậu phụ cũng nổi tiếng không kém ở Hà Nội để tìm hiểu tiếp.
Theo Thông tư liên tịch số 45 năm 2015 giữa Bộ NN-PTNT và Bộ Khoa học Công nghệ về hướng dẫn ghi nhãn đối với thực phẩm biến đổi gen bao gói sẵn, nếu có ít nhất một thành phần nguyên liệu lớn hơn 5% phải ghi bằng tiếng Việt cụm từ “biến đổi gen”. Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản (Bộ NN-PTNT) và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ) được giao chịu trách nhiệm triển khai thực hiện, kiểm tra việc thực hiện.
