Đầu bếp "đệ nhất Hà thành"

Thuộc sở thích từng người

Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, bà Ánh Tuyết may mắn được thừa hưởng sự khéo léo trong nấu nướng của bà ngoại.

Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết chuẩn bữa cỗ Tết

“Tôi chưa từng học nghề ẩm thực chính quy bao giờ. Nhà có nghề đan len, tôi vụng đan, phải vào bếp. Nhà có một cái lò nướng Liên Xô. Họp lớp, mình biểu diễn món gà quay tẩm mật ong, mọi người ăn khen nức nở, bảo: “Tuyết “béo” ơi, mở nhà hàng đi”. Năm 2000, ngông lên, tham gia hội chợ ẩm thực ở Khách sạn Horison, thế nào lại nhận ngay huy chương vàng!”, bà Tuyết nhớ lại.

Sự liều lĩnh đó không ngờ lại là khởi đầu cho sự nghiệp đầy hào quang của một nghệ nhân. Và cơ duyên đưa bà trở thành đầu bếp của những chính khách cũng hết sức tình cờ.

Bà kể, lần đó có một đoàn khách du lịch Mỹ vào nhà bà theo lời giới thiệu của một người bạn. Mong muốn của những người khách này là thưởng thức một bữa cơm thuần Việt. Và bữa cơm bà nấu đã để lại kí ức sâu đậm trong lòng những người bạn Mỹ.

Sau này, một trong số những du khách đó đã trở thành nhân viên của Đại sứ quán Mỹ tại Việt Nam. Từ đó, cứ mỗi dịp đón tiếp các chính khách, bà lại trở thành đầu bếp “ngoại giao”. Và sau 15 năm, bà gần như thuộc từng góc nhỏ của những căn bếp ở các Đại sứ quán, nhà khách và cả nhà riêng của các chính khách nổi tiếng.

Với bà, nấu ăn cho các lãnh đạo cấp cao cũng giống như cho chính gia đình mình. Sự nghiêm cẩn ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến và trình bày. Mặc dù có cả một ê kíp đầu bếp trong tay, nhưng đích thân bà luôn là người thực hiện khâu kiểm tra cuối cùng.

“Nấu ăn cho chính khách cũng có những cái khó riêng. Tôi vẫn tự mình nếm lại các món ăn một lần cuối. Bởi chỉ một sơ suất nhỏ cũng có thể gây ra những hậu quả khôn lường”, bà Tuyết tâm sự.

Vốn là người chu đáo, quan tâm tiểu tiết, nhưng có những lần bà vẫn không tránh khỏi sơ suất trong nghề.

Có lần, bà đảm nhận nhiệm vụ bếp trưởng cho tiệc chiêu đãi của UBND TP. Hà Nội với đối tác nước ngoài. Trong những cuộc chiêu đãi như vậy, bà thường đề cao sự chu đáo, tỉ mỉ đến từng bát nước chấm.

Nhưng khi trình bày bàn tiệc, người giúp việc cho bà vô ý bỏ quên cọng hành chần trên một bát canh măng. Lúc đó, vị chủ nhân của bữa chiêu đãi đi kiểm tra khâu chuẩn bị, phát hiện ra liền nhắc nhở.

Vị chính khách được nhắc đến ở trên là ông Nguyễn Thế Thảo, Chủ tịch UBND TP. Hà Nội, và cũng là người khách thân thiết của bà.

“Sau này, ông Thảo có nói chuyện, cọng hành chần tưởng chừng là nhỏ nhưng không phải thế. Cùng ngồi trong bàn tiệc, bát có bát không sẽ gây ra sự khó chịu đối với khách. Nhất là trong hoàn cảnh một cuộc tiếp đãi ngoại giao, lại càng phải hạn chế những thiếu sót mang tính tế nhị như vậy. Từ đó, tôi tự nhắc mình, với nghề này sự cẩn trọng, tỉ mỉ phải được đặt lên đầu tiên”, bà Tuyết kể về “tai nạn” nghề nghiệp của mình.

Ông Nguyễn Thế Thảo là thực khách quen thuộc của bà Ánh Tuyết

Bà Tuyết nhớ được cả sở thích ăn uống của từng người. Theo bà, ông Đinh La Thăng, Bộ trưởng Bộ Giao thông - Vận tải, vẫn giữ sở thích giản dị với món nem cuốn.

Bà bùi ngùi nhắc lại nét dân dã của ông Nguyễn Bá Thanh, Trưởng Ban Nội chính Trung ương, mỗi khi vui vẻ ăn món canh cua rau rút. Có những vị lãnh đạo đã nghỉ hưu từ lâu nhưng mỗi khi gặp lại, bà đều nhớ và làm đúng món họ ưa thích.

“Thường đầu bếp khác sẽ ra về khi nấu nướng xong. Nhưng tôi thường nán lại vui cùng khách một vài chén rượu, nói cùng họ dăm ba câu chuyện về ẩm thực.

Vì thế, tôi có thể quan sát được thái độ của họ khi nếm thìa canh, khi gắp miếng chả. Biết được họ hay ăn món nào, khẩu độ mặn nhạt ra sao để còn điều chỉnh cho phù hợp với sở thích và sức khỏe từng người”, bà Tuyết nói.

Bữa ăn ngon không đến từ sự xa xỉ

Nhiều mối thâm tình, nhiều cơ duyên tốt đẹp với các chính khách cũng từ “con đường đến dạ dày” mà ra, như bà vẫn nói vui.

Tại ngôi nhà cổ kính này, bà được tiếp rất nhiều vị khách đặc biệt. Như có vị chính khách gốc Hà Nội, hiện đang sống trong TP.Hồ Chí Minh, một năm 2 lần yêu cầu con cháu đưa ra đây thưởng thức các món ăn mang đậm phong vị Hà thành do chính tay bà Tuyết nấu.

Bà kể về kỉ niệm của một chiều 30 Tết đặc biệt. Thường vào ngày đó, bà sẽ ngừng mọi công việc để chăm chút cho cỗ cúng gia đình. Nhưng chiều 30 Tết năm ngoái, bà lại thân chinh đi nấu tiệc chiêu đãi nhân viên theo lời mời của chính ông Nguyễn Thế Thảo.

“Nể chức vị ông ấy thì một, mà nể tấm lòng ông ấy dành cho nhân viên đến mười”, bà xúc động nhớ lại.

Bà kể, đây là một trong những vị lãnh đạo nặng lòng với ẩm thực Hà thành. Bất kì một đoàn khách nước ngoài, hay từ tỉnh thành khác đến công tác, ông đều nhờ đến bàn tay tài hoa của bà.

Có tối, rời phòng họp lúc đã muộn, ông vẫn điện thoại nhờ bà đến nấu hộ bữa cơm. “Không cần yến, bóng xa hoa gì đâu, chị cứ làm cho tôi bữa cơm gia đình nhẹ nhàng. Giờ nhìn thấy tô nước rau mới nuốt nổi cơm”.

 Vậy là một bữa cơm giản dị được dọn ra chỉ với rau muống luộc, đĩa tôm rang và mấy quả cà pháo. Nhưng đó là bữa cơm được ông Thảo cho là “hợp tạng” nhất. Và hình ảnh người lãnh đạo giản dị ngồi ăn cơm ngon lành với canh cà khiến bà nhớ mãi.

Suốt những năm tháng sau này, bà luôn lấy đó làm bài học để nhắc nhở học trò. Một bữa ăn ngon không đến từ sự xa xỉ, cảnh vẻ. Nó ngon từ sự dung dị của nguyên liệu cho đến tấm lòng người thưởng thức.

Lại có vị lãnh đạo cấp cao kia, bình thường là người nghiêm nghị nhưng một buổi chiều mưa lại hối hả ghé nhà bà, chỉ để ăn một nồi…ốc chuối đậu! Bà ứa nước mắt khi nhìn thấy người đàn ông quyền lực ấy say sưa ngồi ăn như một đứa trẻ.

Hỏi ra mới biết, ông đi công tác dài ngày ở nước ngoài, và vừa xuống máy bay đã tới thẳng đây chỉ để ăn món dân dã này cho thỏa nỗi nhớ và… thèm!

Cuộc gọi từ Mỹ lúc giao thừa

Kể về Tết, kỉ niệm còn theo bà đến tận hôm nay là một câu chuyện rất xúc động. Vào Tết Nguyên đán năm 2009, bà kết hợp với Đài Truyền hình Việt Nam thực hiện một cầu truyền hình về ẩm thực Tết từ Việt Nam sang Mỹ.

Chương trình lên sóng chiều 30 Tết thì đúng thời khắc giao thừa, một cuộc điện thoại từ bên kia đại dương gọi về vỡ òa trong tiếng khóc.

“Ông ấy vừa khóc vừa nói: Tôi xa quê đã 47 năm, xưa nhà ở phố Hàng Bún. Nhìn những món ăn chị làm, cả một khoảng kí ức trở về khiến tôi nhớ quê da diết. Ước mơ lớn nhất của tôi lúc này là được ngồi bên mâm cỗ chiều 30 Tết mẹ nấu hoặc dừng chân tại nhà hàng chị Tuyết để được ăn bánh chưng với dưa hành thôi cũng được”, bà xúc động nhớ lại.

Và sau cú điện thoại đó, bà đã có thêm một người anh ở bên kia đại dương. Để mỗi lần bà có dịp sang Mỹ lại ghé để nấu cho ông và những Việt kiều tại đây bữa ăn quê nhà đầm ấm.