Rượu “không khói”!

Hiện nay, nhiều hộ, nhiều làng nghề nấu rượu mà không cần tận dụng bỗng bã, lửa đun ít nhưng lại có rượu nhiều, người ta bảo đấy là kiểu nấu rượu không khói. Cùng với cái kiểu “hiện đại” về cách chưng cất này là sự ra đời của một mớ những sản phẩm rượu, mà nói như dân hay uống thì xơi vào sẽ… thui chột giống nòi.

>> Nơm nớp rượu rởm!

Tinh túy từ thứ men “thần kì”

Các nhà máy, công ty lớn kinh doanh rượu, chẳng thấy ai bảo lỗ. Ngược lại, làng nghề, hộ dân nấu rượu bán, thường ai cũng kêu. Họ làm nghề này với tính chất gia truyền, coi như thứ nghề phụ, theo kiểu lấy công làm lãi. Lãi của người nấu rượu, dân làng rượu ở đây chính là tận dụng các sản phẩm của quá trình nấu rượu như bỗng bã để chăn nuôi lợn gà. Đáng tiếc, bây giờ, quy trình khép kín từ nấu rượu – tận dụng phụ phẩm – chăn nuôi – lãi này, nhiều nơi không còn nữa.

Hiện nay người dân ở một số khu vực vùng cao đang dùng các sản phẩm rượu có nguồn gốc từ “cao rượu”.

Làng của anh bạn tôi nằm sát biển, qua sông sang bên kia là vùng Kim Sơn – Phát Diệm, một địa danh gắn với thứ rượu nức tiếng thiên hạ: Rượu Kim Sơn. Nhờ ăn theo thương hiệu này, làng anh có thêm cái nghề nấu rượu để phụ thêm nghề đi biển và làm ruộng. Anh bảo, gần vùng Kim Sơn, rượu làng anh làm ra, “vọt” qua bên sông, “lập lờ” tý, gặp khách không quen và không sành uống là trở thành rượu Kim Sơn. Vậy nên rượu bán được và vẫn có giá, người dân kiếm sống được bằng nghề này.

Quy trình nấu rượu, nếu là người không biết sẽ không thấy sự vất vả và cần phải có duyên với nó. Thông thường, muốn có một nồi rượu, người ta phải nấu cơm. Cơm nấu cũng phải khéo, không nhã và không khô mới vào men được.

Quá trình vào men rất cầu kì. Ngày lạnh thì vào men cơm phải ấm tay. Ngày nóng để cơm nguội rồi vào. Men và gạo trộn đều tay, sau đó cho vào thúng đã được lót bao và lá chuối. Nhiệt độ bên ngoài khoảng 26 – 27 độ là tốt nhất cho quá trình lên men của rượu. Nếu nhiệt độ cao, cần phải tìm biện pháp hạ như bớt lá bớt bao ủ. Nhiệt độ thấp thì tăng lên.

Cơm ủ men khoảng 3 ngày là được. Mở ra, thấy hạt cơm ướt nhờn, đều hạt và có mùi thơm, vị cay là cơm rượu lên men tốt. Còn không sẽ phải đổ đi, chịu lỗ vì nấu sẽ khê nồi và không được rượu. Cơm ủ men tốt, sau đó cho vào chum. Lấy lá chuối khô hay ni nông buộc kín. Độ 2 – 3 ngày sau lấy nước đổ vào. Từ quá trình ủ men cơm đến quá trình ngâm nước kéo dài khoảng 7 ngày. Nếu mở nắp thấy bỗng bềnh lên, men thơm ngào ngạt là được rượu. Còn không sẽ lỗ.

Thông thường, 1 kg gạo, nếu may mắn và nấu tốt sẽ cho ra 1 lít rượu, nhưng nồng độ chỉ đạt khoảng 25 – 27 độ mà thôi. Các thứ rượu hiện nay đang bán, cả rượu truyền thống và rượu nhà máy đều đạt trên 29 độ cả. Nếu muốn có thứ rượu này, chưng cất theo kiểu truyền thống thì người dân chỉ lấy được khoảng 0,6 – 0,7 lít rượu/kg gạo.

Một kg gạo rượu hiện nay với giá thị trường (miền Bắc) khoảng 15 nghìn thì để có 1 lít rượu tạm gọi là đủ chuẩn và đủ độ đến với người tiêu dùng cũng phải có giá khoảng 30 nghìn. Đấy là mua ở nơi nấu, chứ nếu phải thông qua các khâu như vận chuyển, hao hụt phải bỏ ra khoảng 40 – 45 nghìn mới được 1 lít rượu quê. Ấy thế mà cũng lạ, không hiểu sao 1 lít rượu được gọi là đậm miệng như các quán bán giá lại thấp hơn theo giá của những nơi sản xuất.

Trở lại câu chuyện về làng nấu rượu của anh bạn tôi. Xưa mỗi lần về, cùng với nghề nấu rượu là tiếng lợn đòi ăn, gà đòi bỗng, cùng với đó là mùi của thứ phân đặc biệt do lợn ăn bỗng sản sinh ra. Nhưng nay tịnh không. Rượu vẫn nấu, nhưng lợn gà lại chả nuôi nữa. Tôi đem cấn cá này ra hỏi thì anh bảo gia đình và các hộ còn nấu rượu đã chuyển sang công nghệ khác vì có thứ men đem từ biên giới về.

Theo anh, sử dụng thứ men này, không cần phải vất vả với quy trình truyền thống, nấu cơm, ủ men, ngâm và chưng cất như xưa nữa. Có thứ men này, giờ đây muốn nấu rượu, anh chỉ cần lấy gạo đem xay nhỏ rồi đem nước đun nóng mà tưới vào. Chỉ ngày sau là có thể đem hỗn hợp kia ra để nấu rượu.

Theo anh, dùng cách này, vừa đỡ củi, đỡ lửa, đỡ tốn công và thời gian. Hỏi anh có dám dùng thứ rượu này để uống không thì anh lắc đầu và cho biết: Cái gì nó cũng có giá của nó. Bỗng còn chả dám đem cho lợn ăn nữa là. Vậy nên nghề nuôi lợn do nấu rượu ở đây mới không còn. Rượu này tôi chỉ đem bán ra thị trường thôi. Còn rượu uống, thi thoảng tôi vẫn làm một nồi, nấu theo quy trình cũ.

Một lạng “cao rượu” thế này sẽ cho ra 10 lít “rượu”

Chuyện của anh làm tôi nhớ lại vụ ngộ độc và dẫn đến tử vong của 9 người tại thôn Liên Sơn, xã Phước Vinh (Ninh Phước, Ninh Thuận). Rượu và chết vì rượu của những người đàn ông xấu số này đã buộc các cơ quan chức năng vào cuộc. Từ lời khai của ông Nguyễn Đình Toàn, chủ bán rượu thì thứ rượu trên đều sản xuất từ một thứ men mà người dân vẫn quen gọi là “men thần kì” do Trung Quốc sản xuất.

“Cao rượu” và những cảnh báo

Ngoài những thứ rượu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn được sản xuất theo công nghệ “rượu không khói” hay “men thần kì”, hiện nay đang có cảnh báo từ một thứ rượu được sản xuất từ một loại cao cũng được đưa từ bên kia biên giới sang. Tâm lý muốn nhanh, ngon và rẻ đã cho thứ rượu theo công nghệ lạ lùng này tràn vào nước ta.

Trong những lần đi công tác tại các tỉnh miền núi tôi tận mắt chứng kiến loại cao rượu và sản phẩm rượu này. Hiện một miếng cao rượu có giá bán khoảng 30 nghìn đồng. Mỗi miếng khoảng 1 lạng. Trước khi uống khoảng 2 tiếng, người ta chỉ cần lấy can đong vào đó 10 lít nước lã sau đó thả miếng cao này vào. Sau đó họ sẽ có 10 lít “rượu” để khề khà cùng với nhau. Vị chi, dùng thứ “cao rượu”, người ta được cái lợi trước mắt là chỉ cần bỏ ra 3 nghìn đồng sẽ có 1 lít rượu.

Đem chuyện này đi hỏi nhiều người thuộc chuyên ngành, họ bảo khả năng đó là một thứ cồn khô công nghiệp. Dùng thứ này, nếu uống nhiều sẽ gây ra ngộ độc đó là còn chưa kể các hậu họa do sự tàn phá âm thầm cơ thể con người khi dùng những thứ không phải rượu này.