Tại sao các loại hạt và ngũ cốc bị hỏng?

Mặc dù sự “xuống cấp”, mất tác dụng của các loại hạt không thể nhìn thấy bằng mắt thường rõ ràng như quả cà chua bị thối rữa, nấm mốc hoặc miếng thịt bị chuyển sang màu xanh do để quá lâu trong tủ lạnh, nhưng ngũ cốc và các loại hạt đều cũng sẽ hết hạn sử dụng. Tuy nhiên, ít ai hiểu được vì sao điều này lại xảy ra?

Tiến sỹ Delarue cho biết, chúng ta cũng có thể nhận ra các loại hạt đã bị hỏng bằng mùi của chúng. Tuy nhiên, mọi người đều có sự nhạy cảm khác nhau đối với các đặc tính của giác quan cho nên, trong trường hợp này thì việc dán nhãn mác và thông báo hết hạn trên bao gói sản phẩm sẽ rất hữu ích. Hàng năm số người tiêu dùng trên thế giới ăn phải thực phẩm bị oxy hóa không thể kiểm soát và thống kê được và điều nguy hiểm là chúng có liên quan đến nhiều loại bệnh, chẳng hạn như ung thư và bệnh tim mạch.

Theo các nhà khoa học, cũng giống như các loại thực phẩm khác, các nhóm lương thực dạng hạt này đều được cấu thành từ các phân tử chất béo, carbohydrate và protein. Theo thời gian, những chất dinh dưỡng đa lượng này khi trộn lẫn với nhau và tiếp xúc với môi trường xung quanh sẽ làm thay đổi hương vị, kết cấu và độ ngon khi con người sử dụng.

Và điều quan trọng cần lưu ý là khi các loại hạt này "bị hỏng" sẽ có thể gây ra nhiều hệ lụy cho con người và vật nuôi.

Julien Delarue, một nhà khoa học về cảm quan và tiêu dùng tại Đại học California (Mỹ) cho biết, nếu không được bảo quản đúng cách, những loại thực phẩm này có thể bị nhiễm nấm mốc. Nhưng ngũ cốc và các loại hạt cũng có thể hết hạn sử dụng - nghĩa là chúng mất đi các đặc tính cảm quan mong muốn theo thời gian.

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC): Đối với các loại hạt và thực phẩm dạng hạt, chính hàm lượng chất béo gây ra nguy cơ hết hạn sử dụng, nhất là các loại hạt có hàm lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao. Đó là một lý do bạn có thể đưa chúng vào chế độ ăn uống lành mạnh bởi PUFA rất quan trọng đối với chức năng của não bộ và sức khỏe tim mạch.

Tuy nhiên PUFA lại đặc biệt nhạy cảm với quá trình oxy hóa, trong đó oxy bẻ gãy các liên kết đôi trong phân tử một cách dễ dàng. Khi quá trình oxy hóa này làm thay đổi cấu trúc của chất béo, nó cũng làm thay đổi mùi và vị của sản phẩm.

Theo chuyên gia Delarue, một khi quá trình oxy hóa này bắt đầu, nó có thể lây lan qua túi hoặc lọ đựng các loại hạt và gạo một cách khá nhanh. Các nghiên cứu của Viện Khoa học Nông nghiệp và Thực phẩm thuộc Đại học Florida cho thấy, quả óc chó có hàm lượng PUFA cao nhất, vì vậy cách tốt nhất là bạn nên bảo quản chúng trong tủ lạnh - hoặc thậm chí là tủ cấp đông nếu bạn chưa dùng nó trong hơn một tháng nữa, để ngăn chặn quá trình oxy hóa này đến sớm hơn.

Các loại ngũ cốc, chẳng hạn như quinoa và yến mạch có kết cấu thô rắn hơn có thể để được lâu hơn các loại hạt khác nhưng theo ông Delarue, chúng vẫn sẽ thay đổi theo thời gian và gây ra các nguy cơ rủi ro khác nhau thông qua hiện tượng ôi mục do sự tái tổ chức phân tử trong tinh bột và protein.

Độ cứng hơn của hai loại ngũ cốc kể trên có nghĩa là khi ngậm nước hoặc hồ hóa - quá trình làm cho chúng mềm đi và dễ tiêu hóa sẽ kém ngon hơn.

“Đây là lý do tại sao ở phần lớn các nước châu Á, người tiêu dùng thường quan tâm đến mùa vụ thu hoạch khi họ mua gạo”, ông Delarue nói và cho biết gạo tươi hơn được ưa chuộng hơn vì khi được nấu sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất. Ngược lại nếu mua phải gạo cũ, họ sẽ điều chỉnh phương pháp chế biến.

Tuy nhiên, trong trường hợp ngũ cốc bị “cận đát” hoặc chớm hỏng thì thực sự cũng không có hại lắm. "Ngũ cốc có thể được lưu trữ trong nhiều năm miễn là chúng được bảo quản trong điều kiện khô ráo thích hợp và nhiệt độ mát mẻ. Vì vậy, đừng nên lãng phí thực phẩm của bạn", tiến sĩ Delarue khuyến cao.