Trái cây và rau củ ngày càng ít dinh dưỡng hơn

Các nghiên cứu khoa học cho thấy, nhiều loại trái cây, rau củ và ngũ cốc ngày nay chứa ít protein, canxi, phốt pho, sắt, riboflavin và vitamin C hơn so với những loại cây trồng cách đây nhiều thập kỷ.

“Ngay cả đối với những người né tránh thực phẩm chế biến sẵn và ưu tiên dùng đồ tươi sống, xu hướng này có nghĩa là “những gì ông bà chúng ta ăn tốt cho sức khỏe hơn những gì chúng ta đang ăn ngày nay”, Kristie Ebi, một chuyên gia về biến đổi khí hậu và sức khỏe tại Đại học Washington ở Seattle (Mỹ) cho biết.

Các nhà khoa học cho rằng, gốc rễ của vấn đề nằm ở quy trình sản xuất nông nghiệp hiện đại giúp tăng năng suất cây trồng nhưng lại làm xáo trộn sức khỏe của đất. Theo đó, chính các phương pháp tưới tiêu, bón phân và thu hoạch cũng làm gián đoạn mối tương tác thiết yếu giữa thực vật và nấm đất, làm cây trồng giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất. Những vấn đề này đang xảy ra trong bối cảnh biến đổi khí hậu và mức độ gia tăng của carbon dioxide, đồng thời làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng của trái cây, rau và ngũ cốc.

Mặc dù vậy, các chuyên gia hy vọng kết quả nghiên cứu này sẽ thúc đẩy nhiều người quan tâm hơn đến cách thức trồng trọt, hoặc xa hơn là thay đổi hệ thống nông nghiệp của nông dân.

Giáo sư Montgomery nói: “Hầu hết mọi người đều nhận biết được những gì chúng ta ăn – và nếu họ biết thực phẩm được làm ra như thế nào cũng rất quan trọng. Điều đó sẽ mở ra một vấn đề mới, có thể thuyết phục người bình thường quan tâm đến các hoạt động nông nghiệp. Chúng ta không thể để mất đất canh tác khi dân số tăng lên, cũng như cần giảm tổn thất và tìm cách để phục hồi độ màu mỡ cho những vùng đất vốn đã bị suy thoái”.

Một trong những nghiên cứu khoa học lớn nhất thu hút sự chú ý về vấn đề này đã được công bố trên tạp chí Journal of the American College of Nutrition, sử dụng dữ liệu của USDA được công bố vào năm 1950 và 1999. Theo đó, các nhà nghiên cứu tại Đại học Texas ở Austin đã ghi nhận những thay đổi trong 13 chất dinh dưỡng trong 43 loại cây trồng khác nhau- từ măng tây, đậu cô ve đến dâu tây và dưa hấu.

Những loại trái cây và rau này cho thấy sự suy giảm protein, canxi và phốt pho, những chất cần thiết để xây dựng và duy trì xương khớp và hàm răng chắc khỏe cũng như chức năng của hệ thần kinh. Ngoài ra còn có chất sắt, chất quan trọng để vận chuyển oxy đi khắp cơ thể, và trong riboflavin, chất rất quan trọng cho sự chuyển hóa chất béo và thuốc. Hàm lượng vitamin C - quan trọng cho sự phát triển và sửa chữa các mô khác nhau trong cơ thể và cho chức năng miễn dịch cũng bị suy giảm.

Mức độ suy giảm khác nhau tùy thuộc vào các chất dinh dưỡng cụ thể và loại trái cây hoặc rau quả, nhưng nó thường dao động từ 6% đối với protein đến 38% đối với riboflavin. Cụ thể, canxi giảm đáng kể trong bông cải xanh và cải xoăn, trong khi hàm lượng sắt giảm đáng kể trong cải bẹ, dưa chuột và củ cải xanh. Măng tây, cải thìa, cải bẹ xanh và củ cải xanh cũng đã bị mất một lượng đáng kể vitamin C.

Nghiên cứu mới nhất công bố hồi tháng 1 năm 2022 trên tạp chí Thực phẩm cho thấy rằng, trong khi hầu hết các loại rau trồng ở Úc có hàm lượng chất sắt tương đối giống nhau từ năm 1980 đến năm 2010, thì có một số loại rau đã bị giảm đáng kể. Cụ thể, hàm lượng sắt giảm từ 30 đến 50% xảy ra trên ngô ngọt, khoai tây vỏ đỏ, súp lơ và đậu xanh. Ngược lại, bơ Hass, nấm và cải dền lại có thêm hàm lượng sắt.

Các chuyên gia cho rằng, ngũ cốc cũng đã trải qua sự sụt giảm các chất dinh dướng. Một nghiên cứu trên tạp chí Scientific Reports năm 2020 cho thấy, hàm lượng protein trong lúa mì giảm 23% từ năm 1955 đến năm 2016, tương tự cũng có sự giảm đáng kể về mangan, sắt, kẽm và magiê.

Sự sụt giảm đáng báo động này cũng tác động đáng lo ngại đối với những loài động vật nuôi lấy thịt. Giáo sư Montgomery cho biết: Bò, lợn, dê và cừu hiện đang ăn các loại cỏ và ngũ cốc ít dinh dưỡng hơn, do đó làm cho thịt của chúngvà các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật khác cũng ít dinh dưỡng hơn trước đây.

Có rất nhiều yếu tố đóng góp vào vấn đề này. Đầu tiên chính là các phương thức canh tác hiện đại được thiết kế để tăng năng suất cây trồng. Chuyên gia Donald R. Davis giải thích: “Các loại cây trồng năng suất hơn và lớn nhanh hơn đã không hấp thụ kịp các chất dinh dưỡng từ đất hoặc tổng hợp chất dinh dưỡng từ bên trong. Năng suất cao hơn có nghĩa là các chất dinh dưỡng từ đất phải được phân phối đều, nhưng trên thực tế chúng lại đang bị pha loãng. Và thật không may, nông dân lại được trả tiền cho năng suất của cây trồng của họ, do đó gián tiếp khuyến khích họ làm những điều không tốt cho hàm lượng chất dinh dưỡng”.

Một thủ phạm khác là sự phá hủy đất do các cây trồng có năng suất cao. Lúa mì, ngô, gạo, đậu nành, khoai tây, chuối, khoai mỡ và hạt lanh đều được hưởng lợi từ quan hệ đối tác với các loại nấm chính giúp tăng cường khả năng tiếp cận chất dinh dưỡng và nước từ đất của cây trồng. Ông Montgomery giải thích: “Nấm đóng vai trò như bộ rễ mở rộng cho cây. Tuy nhiên, việc canh tác năng suất cao làm suy kiệt đất, ở một mức độ nào đó làm ảnh hưởng đến khả năng hình thành quan hệ đối tác của thực vật với nấm rễ”.

Tiếp đến là mức độ gia tăng carbon dioxide trong khí quyển cũng làm suy giảm chất dinh dưỡng của các loại cây trồng làm thực phẩm.

Theo nhà nghiên cứu Ebi, tất cả các loài thực vật đều có các con đường quang hợp mà qua đó chúng mang lại carbon dioxide từ khí quyển, tách nó ra và sử dụng carbon để phát triển. Nhưng khi các loại cây trồng bao gồm lúa mì, lúa gạo, lúa mạch và khoai tây tiếp xúc với lượng carbon dioxide cao hơn, chúng sẽ tạo ra nhiều hợp chất dựa trên carbon hơn, dẫn đến hàm lượng carbohydrate cao hơn. Ngoài ra, khi nồng độ carbon dioxide cao hơn, những cây trồng này hút ít nước hơn, “có nghĩa là chúng mang lại ít vi chất dinh dưỡng hơn từ đất”.

Các thí nghiệm được mô tả trên tạp chí Science Advances năm 2018 đã xác nhận rằng, hàm lượng protein, sắt, kẽm và một số loại vitamin B sụt giảm trong 18 loại gạo sau khi tiếp xúc với lượng carbon dioxide cao hơn.