Xôi chim, đậm đà hương vị Tết

Xôi là món ăn truyền thống không thể thiếu trong ngày Tết Việt. Ngoài loại xôi thông thường đồ bằng gạo nếp, vẫn được gọi là xôi trắng, bà con ở trăm vùng đã sáng tạo ra hàng trăm loại xôi khác như xôi đỗ, xôi lạc, xôi vừng, xôi gấc, xôi vò, xôi lá gừng, xôi dành dành, xôi từ, xôi cốm...

Mỗi loại xôi có một hương vị riêng, mang trong nó cái thần thái riêng, gắn với những thứ ngọc thực của vùng quê sinh ra nó. Riêng quê tôi (Thái Thụy, Thái Bình) cũng góp mặt vào “làng xôi” bằng một loại xôi khá nổi tiếng, đó là xôi chim.

Món xôi chim quê tôi chế biến thực là cầu kỳ. Nguyên liệu làm xôi, ngoài nếp cái hoa vàng, còn là một chú chim câu ra ràng. Nếu có được chú chim ngói đồng, chú cút đồng hay con cu kỳ xứ Nghệ thì càng tuyệt vời hơn. Gạo cũng được ngâm như là để đồ loại xôi trắng thông thường. Nghệ thuật làm nên món xôi chim là ở chỗ chế biến con chim.

Chim làm sạch lông, mổ bỏ hết nội tạng, thui qua trên lửa rơm cho da chim săn lại và chuyển màu vàng nghệ. Đặt chim lên thớt băm cả thịt cả xương thật kỹ. Không băm mạnh nhưng băm đều tay. Người giỏi băm chim làm xôi, tiếng dao băm trên thớt nghe cứ đều đều như tiếng mõ tụng kinh của nhà sư vậy. Người nóng tính, thiếu kiên nhẫn không thể chế biến được món này. Cứ băm ầm ầm một tý, mỏi tay lại nghỉ, con chim sẽ biến thành một món thịt xương lổn nhổn, to nhỏ không đều, khi ăn vô cùng khó chịu. Gia vị nhất thiết không thể thiếu của món xôi chim là ba thứ: Rau răm, mùi tầu và hành khô. Không có ba loại gia vị này, món xôi chim chẳng khác gì thịt chó không riềng, thịt gà thiếu lá chanh hay thịt heo thiếu hành vậy. Rau răm, mùi tầu và hành khô, thêm một chút mỳ chính, một chút bột canh cho vào cùng với chim băm lẫn, sao cho thịt chim và ba thứ gia vị ấy quyện lẫn vào nhau, tan vào nhau. Băm đến khi xương thịt con chim nhỏ đều đến mức không thể nhỏ hơn được nữa thì cho vào một bát riêng để sẵn. Một chú chim câu ra ràng nấu với một ký lô nếp cái hoa vàng là đủ, không thừa không thiếu.

Khi nếp cái hoa vàng đã no nước thì vớt ra, vo xong để thật ráo rồi trộn món chim băm vào, trộn sao cho thật đều, thật nhuyễn, bởi nếu trộn không đều, thịt chim vón cục lại thì độ ngon của xôi coi như giảm đi một nửa. Xôi chim cũng có thể cho thêm đỗ hay lạc. Khi gạo và thịt chim đã nhuyễn, đã đều rồi thì cho vào chõ, bắc lên bếp đồ như đồ xôi thông thường. Chỉ sau mấy phút đồ, một thứ mùi vô cùng đặc trưng, vô cùng riêng của xôi chim sẽ tỏa ra khắp nhà, đố ai có thể thờ ơ được.

Khi xôi gần chín thì cho một ít hành khô băm nhỏ vào chảo mỡ phi lên cho thật già. Phải dùng mỡ phi hành chứ không nên dùng dầu ăn. Xôi chín, mở vung nồi đổ hành phi mỡ vào, đảo đều rồi dỡ xôi ra đĩa.

Ngày Tết, quê tôi nhà nào cũng làm món xôi chim. Khách xa đến, thưởng thức hương vị đậm đà của nó, chỉ một lần là lưu luyến mãi.