Chuyện mùa rươi muộn

"Rau âm phủ nấu với sữa nàng tiên

Ngựa ông Cao Biền nấu với ả nàng treo” (ca dao)

1. “Ngựa Cao Biền” là từ mà dân quê tôi dùng để gọi con cua đồng. Cho đến giờ, tôi vẫn chưa hiểu vì sao người ta lại dùng tên ấy để gọi cái con vật “tám cẳng hai càng” cả đời ương bướng chỉ biết bò ngang, một thời từng nhan nhản khắp đồng, mỗi trưa tháng sáu, khi “nước như ai nấu” (thơ Trần Đăng Khoa) là bò lên đậu đặc cả bờ cỏ. Còn trái khế lại được gọi là “ả nàng treo”.

Ngày hè, bát riêu “ngựa Cao Biền” nấu với “ả nàng treo” ngọt lịm người, rất bình dân nhưng nay đã thành “đặc sản”, chính là món canh tuyệt vời, vừa giải nhiệt vừa bồi bổ sức lực cho mọi người không chỉ nông thôn mà còn với cả thành thị nữa. Cua đồng thì đâu có đồng ruộng là ở đó có, nhưng “sữa nàng tiên” thì đúng là một thứ “lộc” mà chỉ ở những vùng quê nằm bên những con sông ở cuối nguồn, nơi nước ngọt của trời và nước mặn của biển giao nhau như quê tôi, mới được mẹ đất ban tặng.

“Sữa nàng tiên” chính là thứ bột dẻo quánh, trắng như sữa chảy ra từ mình con rươi khi lớp da mỏng của nó bị vỡ. Mình con rươi chỉ có hai bộ phận là lớp da mỏng bọc ngoài, và bên trong toàn là thứ bột ấy. “Sữa nàng tiên” nấu dứt khoát phải có “rau âm phủ”, tức là cây măng tre khi nó chưa trồi lên khỏi mặt đất, thì mới hợp vị, mà măng phải là măng tre gai, chứ măng vầu, măng bương hay măng giang măng nứa… đều không dùng được. "Sữa nàng tiên” nấu với “rau âm phủ”, ăn một lần nhớ một đời…

2. Rươi là con vật thuộc loài nhuyễn thể, có nhiều chân như chân rết, sống trong lòng đất phù sa ở các bãi bồi cuối nguồn những con sông, nơi đất lúc ngập lúc khô theo thủy triều. Những lúc bãi khô, nhìn mặt bãi thấy lấm tấm những lỗ rươi ẩn dưới những thân cỏ hay thân lúa, bới đất lên chừng 15 đến 20 cm là gặp rươi. Nhưng lúc đó rươi chưa chín, thân rươi màu đỏ nhạt, dẹt đét, chỉ to bằng cái ruột rơm và dài ngoằng chừng hai ba mươi cm.

Đặc sản rươi

Để ý kỹ, mới thấy cái thân dài ngoằng đó thực ra không phải một mà là năm sáu cá thể rươi ghép liền lại. Suốt từ tháng giêng đến hết tháng tám âm lịch, con rươi cứ nằm im trong lòng đất, âm thầm hút lấy những gì là tinh hoa nhất của đất để rồi đến “tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, tức là hai mươi tháng chín và mùng năm tháng mười âm lịch, khi nước biển theo thủy triều dâng lên chảy vào các con sông, hòa lẫn với nước sông thành một thứ nước lợ tràn ngập bãi, thì rươi chín, theo lỗ rươi nổi lên trên mặt nước. Lúc này, con rươi đã biến đổi một cách diệu kỳ.

Từng cá thể rươi dài từ 4 đến 5 cm, mình căng mọng sữa khiến chúng to gấp ba gấp bốn ngày thường, tự đứt ra khỏi cái thân chung để ngoi lên, dập dềnh trên mặt nước. Những con rươi sống trong đất dưới các bãi cỏ thường có màu xanh, sữa ít hơn còn rươi sống trong đất ở ruộng lúa lại có màu hồng, sữa căng mọng…

- Rươi nổi! Rươi nổi!

Hai tiếng ấy nhanh chóng truyền khắp làng. Và từ khắp các nhà, người ta ào ào chạy lên bãi với những vợt, những thau, những chậu… để vớt lấy thứ lộc quý giá, ngon lành này của đất. Vợt để vớt rươi giống như vợt cá, chỉ có khác là làm bằng vải màn xô hay màn tuyn, có nhà không kịp làm vợt, tháo luôn cái màn đang mắc mang ra bãi làm một cái lưới tạm. Vớt rươi không chỉ bằng vợt mà còn bằng “xăm”, đó là một cái vợt không cán, miệng rộng hàng mét còn thân dài tới hai, ba mét. Đắp cao bờ khu đất bãi nhà mình lại, khi triều lên, phá bờ tháo nước vào đó cho rươi nổi rồi căng “xăm” vào chỗ bờ bị phá chờ nước rút, rươi sẽ theo dòng nước trút hết vào “xăm”. Bắt rươi kiểu này bao giờ cũng được nhiều hơn, mà lại còn được cả cá nữa. Khi nước dâng, rươi nổi, cá sông theo nước ùa vào để ăn rươi, mải mê ăn cho đến khi nước rút, bờ nhô lên không trở lại sông được nữa, đành nằm chờ để vào giỏ…

Xăm rươi

Những ngày rươi nổi, làng xóm như có hội. Rươi vớt về được đổ ra chậu, lọc hết rác rưởi đi, rắc vào một chút muối rồi lấy đũa tre đánh mạnh. Gặp muối, thân rươi vỡ ra, chẳng mấy chốc đã thành một khối sữa dẻo quánh, trắng như sữa Ông Thọ, là có thể chế biến được rồi. Ngoài nấu măng tre, rươi còn được chế biến thành nhiều món ăn khác như làm chả, om trấu, làm mắm. Nhà nào trữ được vò mắm rươi thì quý hóa lắm, chỉ tết nhất, giỗ chạp hay có khách quý mới đưa ra dùng. Khẩu giò hay miếng thịt thủ, thịt ba chỉ luộc chấm mắm rươi, ăn vào thấy không một loại mắm nào sánh nổi với cái hương vị tuyệt vời của nó.

Nếu như mấy chục năm trước, con rươi và những món ăn từ rươi còn rất bình thường thì bây giờ, chỉ nhà khá giả mới có thể ăn nổi. Người nghèo nhà quê nhiều khi vớt được rươi mà chẳng dám ăn, mang ngay ra chỗ thương lái, vì tiền đóng học cho con, bao đạm hay lọ thuốc sâu quan trọng hơn nhiều. Giá rươi tận gốc đã gần 200 ngàn/kg, còn ở Hà Nội, không có 500 ngàn đừng hòng mua được một cân rươi…

Gọi là “tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, nhưng không nhất định là vào ngày đó thì rươi nổi, mà ngày những “nàng tiên” từ lòng đất ngoi lên thường xê dịch, có năm giữa tháng 11 âm lịch mới có rươi. Có năm đúng ngày mùng một tết, tin rươi nổi truyền từ bãi vào làng, thế là cả làng bỏ ráo cả chúc tụng, tiệc tùng, ào ào chạy lên bãi, bất chấp rét mướt, mưa phùn, nhào xuống vớt rươi, năm đó bữa cỗ tết được thêm một món tuyệt vời…

3. Những ngày này, vào một số chợ ở Thủ đô, tôi bỗng thấy lác đác những chậu rươi bày bán. Rươi nổi muộn, thậm chí nổi tận ngày mùng một Tết thì tôi chứng kiến đã nhiều, nhưng rươi ở thời điểm này thì đây là lần đầu được thấy.

Vớt rươi bằng xăm

Hỏi người bán, đáp rằng do thương lái mấy tỉnh đồng bằng sông Hồng cung cấp. Mấy hôm sau về quê, hỏi bà con vừa rồi rươi có nổi không? Phần lớn bảo không, chỉ mấy người bảo có nhưng không đáng kể, chỉ lác đác, nhà nào nhanh chân thì vớt được một vài lạng, mà toàn rươi cỏ, xanh lè.

Nhưng sao Hà Nội lại có, toàn rươi to, rươi hồng?

- Chắc là ở những vùng khác có rươi nổi, họ vớt được rồi mang lên. Mà này, em nghe nói những lái buôn mua được rươi trong năm, rồi họ có cách làm cho con rươi ngủ, tức là nó cứ nằm im đấy nhưng không chết. Rồi khi nào thật đắt, họ mới làm cho nó thức dậy. Chả biết có đúng không, nếu đúng thì tài thật đấy.

Dẫu sao mặc lòng, nhưng đến giờ này mà có rươi, thì cũng là một chuyện lạ.