Sản xuất nước mắm bằng phương pháp phơi kín

Chia sẻ kinh nghiệm SX nước mắm theo công nghệ mới

Rút ngắn 2/3 thời gian SX, tăng lượng nước mắm cốt nhiều hơn 12%, giảm chi phí nhân công xuống 30%, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường… là những ưu điểm của công nghệ làm nước mắm bằng phương pháp phơi kín do Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị triển khai.

Tỉnh Quảng Trị có khoảng 65 cơ sở SX nước mắm có quy mô vừa và nhỏ và hàng trăm hộ SX theo quy mô hộ, tập trung chủ yếu ở thị trấn Cửa Việt, Cửa Tùng và các xã bãi ngang ven biển.

Nhìn chung các cơ sở SX theo công nghệ cổ truyền áp dụng phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy. Chượp được chứa trong chum vại bằng sành, sứ hoặc trong bể xi-măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp.

Các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu đặt dụng cụ chứa chượp trong nhà xưởng nên khó tiếp nhiệt/phơi nắng cho khối chượp. Một số cơ sở, dụng cụ chứa đặt ngoài trời thì việc tiếp nhiệt cho khối chượp rất tốt nhưng khó bảo quản khi trời mưa gió. Ngoài ra, chiết rút nước mắm bằng cách lọc chượp nên hiệu quả mang lại không cao.

Theo Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín là một sự thay đổi lớn trong nghề làm nước mắm, giúp cho bà con chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của sản phẩm.

Dẫn chúng tôi đi tham quan mô hình, anh Phan Văn Dũng ở thôn 7, xã Gio Hải, huyện Gio Linh cho biết, trước đây gia đình anh SX theo công nghệ cổ truyền, hàng năm chỉ làm khoảng 1 – 1,5 tấn cá. Dụng cụ chứa chượp là các lu sành, vì thế tốn nhiều công lao động cao cho việc chiết, rút nước mắm, náo đảo và rang phơi, có thể gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Thời gian SX kéo dài trên 1 năm mới cho sản phẩm. Từ khi áp dụng công nghệ mới, đã cho hiệu quả một cách toàn diện. Kỹ thuật chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín có nhiều ưu việt hơn so với phương pháp chế biến nước mắm thông thường.

Trong quá trình triển khai mô hình Trung tâm Khuyến nông đã hỗ trợ một phần kinh phí để xây dựng nhà xưởng với diện tích 100m2, 4 bể chứa bê tông, và một hệ thống dàn phơi kín gồm: bình chứa bằng inox (V = 500 lít), dàn ống bằng inox (10 ống, Ø = 110mm, các co nối), hai đường ống lên và xuống 10m, mô-tơ bằng inox, 2 van đóng mở.

Mô hình sử dụng cá nục và cá cơm để làm nguyên liệu chế biến, với tỷ lệ phối trộn: 5kg cá/1kg muối. Kết quả tại mô hình sau gần 8 tháng triển khai, với 5.460kg cá, gia đình anh Dũng đã thu được trên 2.650 lít nước mắm cốt. Với giá hiện anh đang bán 60.000 đồng/lít thì sau khi trừ chi phí, lợi nhuận đạt được gần 40 triệu đồng.

Ảnh: P.V.T

Kỹ sư Nguyễn Thăng Long, Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị cho biết: Sau khi muối chợp sẽ cho vào bể chứa, gài nén đậy kín. 3 ngày sau, tiến hành mở van cho nước thẩm thấu qua lớp lọc chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín. Dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời. Dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp, sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà ta cho hệ thống hoạt động phù hợp. Ở tháng thứ nhất và tháng thứ 2, chăm sóc náo đảo 2-3 lần/ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ 3 trở đi thì náo đảo 1-2 lần/ngày.

Anh Long cho biết thêm, nhờ cải tiến một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín nên quá trình lên men thủy phân tối ưu, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống.

“Sản phẩm tạo ra sẽ cho lượng nước mắm cốt nhiều hơn khoảng 12% so với SX thông thường; độ đạm nước mắm cao hơn khoảng 29-31 độ; thời gian chế biến giảm xuống còn 7-8 tháng, trong khi đó chế biến theo công nghệ cổ truyền trên 1 năm. Từ đó giúp người SX tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn. Giảm chi phí nhân công xuống còn 30% so với chế biến theo phương pháp truyền thống”, anh Long nói.

Nhờ hiệu quả của mô hình thử nghiệm, Hội Nông dân xã Gio Hải đã tuyên truyền đến các hội viên. Từ đó nhiều người đã đến tìm hiểu để áp dụng công nghệ mới này. Ông Nguyễn Văn Thanh, Chủ tịch Hội nông dân xã Gio Hải cho biết, hiện các cơ sở chế biến nước mắm vừa và nhỏ đa phần bố trí trong khu dân cư. Nếu áp dụng quy trình chế biến nước mắm bằng công nhệ phơi kín sẽ khắc phục một số nhược điểm của quy trình chế biến nước mắm cổ truyền, hạn chế tối đa mùi hôi. Ngoài ra, áp dụng quy trình kỹ thuật mới này có thể SX được nước mắm quanh năm.

“Trong thời gian tới chúng tôi sẽ tham mưu với lãnh đạo UBND xã, cũng như phối hợp với các đơn vị liên quan để có những chính sách hỗ trợ nhằm nhân rộng mô hình...”, ông Thanh nói.

Theo ông Nguyễn Trung Hậu, Giám đốc Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị, mô hình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi kín là hướng đi đúng trong mục tiêu phát triển kinh tế, gia tăng các hoạt động sinh kế tạo thu nhập ổn định cho người dân vùng biển bãi ngang. Mô hình đã nâng cao nhận thức, thay đổi tập quán SX truyền thống, để chuyển sang SX quy mô lớn, đầu tư và quản lý môi trường tốt tạo sản phẩm chất lượng, nâng cao năng suất, hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản.