Từ hàng nghìn bông sen mới có thể làm ra được một cân trà. Nhấp chén trà, hương sen lan tỏa trong miệng rồi bốc lên mũi. Hương vị thơm mát của trà sen hồ Tây không bao giờ lẫn được.
Ăn chay hái sen
Không ai biết, nghề ướp trà sen của người dân xóm Chùa, phường Quảng An (Tây Hồ, Hà Nội) có từ bao giờ. Đời nọ truyền đời kia. Mỗi gia đình lại có một bí kíp ướp trà khác nhau.
Ông Ngô Văn Xiêm đã là đời thứ 5 dòng họ Ngô Văn ở xóm Chùa còn lưu giữ công phu ướp trà sen. Từ nhỏ, ông đã được bố mẹ cho ra hồ Tây hái sen về ướp trà. Thời điểm thu hoạch sen là từ tháng 3 - 4 âm lịch.
Theo ông Xiêm, muốn giữ cho sen không bay mùi thì phải dậy sớm để hái trước khi mặt trời mọc. Có khi 4 giờ sáng đã phải chèo thuyền trên hồ. Việc hái sen cũng có những kiêng kỵ nhất định. Người nào vừa đi đám ma, bốc mộ hay phụ nữ đến tháng tuyệt đối không cho đi hái sen. Thậm chí, trước một ngày đi hái sen phải ăn chay, vợ chồng không được gần gũi.
Người dân Quảng An tin rằng, sen là sự tinh túy của trời đất. Thân thể phải thơm tho, sạch sẽ mới được phép chạm tay vào cánh sen. Sen thu về, bóc bỏ cánh, cắt luôn phần cuống, chỉ giữ lại từ phần đài sen trở lên. Sau đó, khéo léo dùng tay bứt nhụy hoa để lấy gạo sen. Tiếp theo, dùng sàng tách bỏ phần râu để lấy gạo sen.
Nhiều năm trước đây, gia đình ông Xiêm dùng chè Hà Giang để ướp. Nhưng do thị hiếu người dùng, ông chuyển sang ướp chè Tân Cương (Thái Nguyên). Hằng năm, ông bắt xe lên Tân Cương, hợp đồng "miệng" với những hộ trồng chè.
Nhâm nhi một ấm trà sen hồ Tây
“Chè dùng để ướp với sen hồ Tây phải là loại chè sạch. Tôi yêu cầu người trồng không được sử dụng hóa chất, thuốc trừ sâu. Đến vụ, tôi lên kiểm tra chất lượng chè. Nếu không đạt là tôi trả lại ngay”, ông Xiêm kể.
Ông cũng bật mí, chỉ có dùng chè mộc thì trà sen mới ngon. Nghĩa là, sau khi thu hái, chè phải được xao trên chảo lớn bằng tay, không được xao bằng máy. Mỗi năm, ông chỉ đặt 1 - 2 tạ chè Tân Cương để ướp. Vì có đặt nhiều, cũng chẳng đủ sen ướp chè.
Thông thường, chè mua về không dùng ướp ngay mà được sấy lại rồi đóng túi kín. Một năm sau mới đem ra ướp với gạo sen. Đó là nguyên tắc ướp trà sen bất di bất dịch của dân xóm Chùa.
Công phu ướp trà
Ướp trà, công đoạn đặc sắc, tinh túy nhất cùa trà sen hồ Tây. Dụng cụ ướp là một chiếc nồi nhôm, kín miệng. Tỉ lệ ướp chuẩn là 1 cân chè Tân Cương + 2 lạng gạo sen.
Rải một lớp chè rồi đến một lớp gạo sen. Mỗi lớp dày khoảng một đốt ngón tay. Cứ thế, chè và gạo sen được rải đều cho đến hết. Tuy nhiên, mỗi mẻ ướp không quá 2 cân. Ướp xong, đóng nắp, dùng một chiếc lá sen lớn chụp lên miệng nồi.
Nước trà sen đỏ và sánh như có mật ong
Theo ông Xiêm, lá sen giữ nhiệt tốt, giúp cho hơi nóng trong nồi không thoát ra. Khoảng 3 ngày sau, cho tay vào nồi kiểm tra, nếu có hơi nóng, chè bị ướt là được.
“Chè bị sấy khô, trộn với gạo sen nên hút ẩm rất mạnh. Chè hút hơi ẩm, hương vị từ gạo sen mềm nhũn ra như người ngâm nước là được. Nếu chè không mềm ra, nồi không nóng coi như vứt đi mẻ trà”, ông Xiêm chia sẻ bí quyết.
| 1 kg trà sen, ông Xiêm bán giá 7 triệu đồng. Nhưng ngay từ đầu năm, trà đã được khách đặt hết. Dịp gần Tết, có tiền cũng không mua nổi. Trong nhà, ông chỉ giữ lại một ít uống Tết và tiếp khách quý. |
Sau đó, trà được bỏ vào túi giấy can để tiếp công đoạn sấy khô. Phải dùng giấy can bởi lẽ, đây là loại giấy có một mặt nến, không thấm nước, khi sấy trà không bị bay hương. Các túi giấy can bọc trà được đưa vào nồi sấy.
Trà không được sấy khô trực tiếp mà phải sấy bằng sức nóng của nước. Nước sôi sẽ làm nóng chiếc nồi đựng các túi trà. Trà được sấy khô hoàn toàn tự nhiên.
Thời gian để sấy một mẻ trà như vậy phải mất một ngày. Sấy xong, trà được đưa ra, sàng bỏ phần gạo sen đã bị khô và chè vụn. Tiếp tục cho phần chè còn lại vào nồi nhôm ướp lượt gạo sen mới. Công đoạn này lặp đi lặp lại đúng 7 lần.
Thời gian làm ra 1 kg trà sen hồ Tây trung bình mất khoảng 3 tuần. Nếu ướp ít hơn bảy lần, trà sẽ không ngon, kém hương vị. Để ướp thành công 1 kg trà sen phải dùng 1,2 - 1,4 cân gạo sen, tương đương hơn 1.300 bông hoa.
Theo ông Xiêm, sen hồ Tây là giống Bách Diệp, nghĩa là "sen trăm cánh". Diện tích ngày một thu hẹp, ông Xiêm mang sen Bách Diệp đi khắp các vùng Thượng Cát, Phú Thượng (Hà Nội) rồi Hải Dương, Hưng Yên, Hà Nam… để trồng. Sen cho bông nhưng nhỏ và không có mùi thơm như ở hồ Tây.
Một cân trà sen năm nay có giá 7 triệu đ/kg
Tôi được ông Xiêm cho xem một gói trà sen hảo hạng, loại 7 triệu đồng/kg. Mở một lần hộp, một lớp túi bạc, một lớp túi bóng, mùi trà sen bốc lên ngào ngạt. Trà không còn mùi của chè Tân Cương mà đặc mùi sen. Vì là trà quý, hộp đựng được đóng gói rất cẩn thận… và ít.
Ông Xiêm dùng nước sôi tráng từ trong ra ngoài cả bộ ấm chén Bát Tràng. Cho một nhúm trà vào ấm rồi rót nước sôi. Trà sen không phải tráng nước đổ đi. Nước cũng chỉ rót một nửa thôi. Sau đó, ấm trà được bỏ vào một chiếc bát lớn hình lá sen. Rót nước sôi đổ vào bát sao cho cao hơn mực nước trong ấm trà. Nửa phút sau, ông lại rót nước sôi vào bát đến khi mấp mé miệng ấm thì dừng lại.
Tôi cùng ông Xiêm thưởng thức…
Nước trà sen không xanh mà đỏ quạch, sánh như pha cùng mật ong. Nhấp một ngụm, hương sen đượm trong cổ họng rồi lan tỏa lên mũi. Hương vị thơm ngây ngất.
