[Bài 3]: Đậu phụ gù Trà Lâm, Bắc Ninh

Đậu tương Mỹ và đậu tương Canada

8h sáng, lúc tôi đến thôn Trà Lâm (xã Trí Quả, thị xã Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh), bà Trịnh Thị Bỉnh 62 tuổi đang tất tả phóng xe đi khắp làng nhờ người làm giúp mẻ đậu tương hạt đã ngâm vì nghe thông báo 9h sáng sẽ bị cắt điện. Bình thường xưởng nhà bà 10 h sáng mới đóng cầu dao, làm thông đến 3-4 h chiều. Cắt điện đối với các công đoạn như xay, vắt bằng máy đồng nghĩa với cả mẻ đậu tương hạt đã ngâm phải đổ đi.

Mấy cái phuy nhựa cỡ lớn màu xanh bốc khói nghi ngút, xóa nhòa đi những gương mặt người đang cặm cụi quấy, đảo một cách hối hả quanh đó. Chẳng mấy chốc mà những bìa đậu khổng lồ đã được dỡ ra khỏi khuôn, đặt lên mặt bàn mà vẫn còn ngun ngún hơi nóng. Trên bức tường cạnh đó, tấm giấy chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu đậu Trà Lâm do UBND huyện Thuận Thành cấp được bà Bỉnh treo một cách trang trọng.

Bài liên quan

[Bài 1] Chuyện quanh bìa đậu phụ Mơ

Qua hai ba lần đổ “óc đậu”, nén đi, nén lại cho cao tới bằng miệng khuôn nên đậu phụ Trà Lâm có lẽ thuộc vào loại lớn nhất cả nước, dài 10 cm, rộng 5cm, cao 10 cm, nặng tới 600-700 gram/bìa. Bởi có hình dáng hơi méo nên người ta còn gọi chúng là đậu phụ gù. Lịch sử của loại đậu này bắt đầu từ năm 1640, khi thiền sư Chuyết Chuyết men theo dòng sông Dâu đi từ chùa Phật Tích sang chùa Bút Tháp thấy Trà Lâm cảnh đẹp, người hiền liền truyền cho nghề làm đậu phụ. Ngày nay, đậu phụ gù vẫn là một đặc sản được chọn để cung kính dâng lên lăng Kinh Dương Vương, chùa Bút Tháp, chùa Dâu mỗi dịp lễ hội.

Làm đậu, chăn lợn từng là công thức kiếm tiền phổ biến của dân Trà Lâm để nuôi con cái ăn học, đỗ đạt, đi ra ngoài... Cối đá xưa nay thay bằng máy xay, lò than xưa nay thay bằng lò hơi, nhưng nghề xưa của cha ông thì đang nhanh chóng mai một. Cũng như ở nhiều làng nghề đậu phụ khác, với thu nhập chỉ 150.000 - 200.000đ/công, giờ giấc lại lấy đêm làm ngày nên người ta đồng loạt bỏ. Từ hàng trăm hộ làm nghề, đỏ lửa rực cả làng, nay chỉ còn độ trên dưới 20 hộ còn bám víu.

Nhà bà Bỉnh là một trong những xưởng lớn nhất làng. Với 3 lao động gồm bà, con trai và người chị dâu, trung bình mỗi ngày họ sử dụng 80-85 kg đậu tương hạt để cho ra khoảng 250-270 bìa đậu phụ, mỗi bìa bán buôn giá 9.000đ.

Hỏi về chuyện hạt đậu tương ngày nay, bà lịch kịch tìm ở góc nhà, lôi ra một xấp bao tải rồi bảo cứ tích đó để cho chị em ngày mùa còn đựng lúa. Có mấy loại vỏ bao trong đó cái màu xanh in chữ GMO soybeans (đậu tương biến đổi gen) nhưng không ghi rõ bằng tiếng Việt là đậu tương biến đổi gen, hàng của công ty Thành Phát ở Yên Mỹ, Hưng Yên: “Loại này tôi dùng cách đây nửa tháng. Đã bao nhiêu năm rồi không còn đậu tương ta, toàn đậu tương nhập khẩu Mỹ, Canada. Nếu để làm đậu phụ, tốt nhất là đậu tương Tàu nhưng không tải được “nhiệt” vì giá bán cao hơn đậu Mỹ, Canada khoảng 10.000đ/kg. Người ta mang đậu tương hạt đến chào hàng, tôi thấy được thì “múc”, thấy xấu thì chuồn. Mỗi lần nhập khoảng 1 tấn. Có đại lý ở trong làng là Thoa Văn nhưng họ “bóp” đắt nên tôi toàn lấy bên ngoài, giá đang là 18.000đ/kg”, bà Bỉnh thổ lộ.

Bài liên quan

[Bài 2] Đậu phụ làng Chài, Võng La

Cách nhà bà Bỉnh vài chục bước chân là xưởng đậu phụ của anh Nguyễn Văn Nguyên. Ngày trung bình vợ chồng anh chế biến 25 kg đậu tương hạt, ngày nhiều khách đặt thì đến 40 kg. “Đậu gù không cần ăn mà chỉ cần ngửi thôi đã thấy thơm rồi, khi ăn lại dẻo, béo và ngậy. Quan trọng là đậu tương phải ngon, là lấy bột phải chuẩn”. Anh Nguyên nói với tôi bằng giọng đầy tự hào về cái nghề cha truyền con nối.  

Cũng theo anh, nhà mình thường mua đậu hạt loại của Mỹ, Canada từ đại lý Thoa Văn trong làng, mỗi lần lấy 1-2 tạ, cứ hết là gọi điện người ta chở vào, hiện giá 17.000đ/kg. Lôi từ hiên nhà ra cái bao nylon của công ty Thành Đạt, địa chỉ ở Khoái Châu, Hưng Yên anh bảo, bao bì cứ thay đổi liên tục. Tôi để ý, trên đó không có dòng chữ tiếng Anh GMO hay tiếng Việt biến đổi gen nào.

Cả làng còn một nhà trồng đậu tương

Cũng giống như bà Bỉnh, bà Nguyễn Thị Là chọn làm đậu vào ban ngày, từ 11h trưa đến 5 h chiều, khác với phần lớn cơ sở còn lại của làng Trà Lâm làm vào buổi đêm. Xưởng có 3 lao động gồm bản thân bà và 2 người làm thuê, ngày trung bình họ dùng 45 kg đậu tương hạt, ngày nhiều khách đặt có thể lên tới 60-70 kg. Đầu mối tiêu thụ là các thương lái ở chợ Dâu. Do đậu tương hạt giá mua vào cao, đậu phụ bán ra giá lại rẻ, sả buổi làm quần quật, tính ra mỗi người chỉ được hơn 100.000đ.

Tôi để ý, ở một góc sân là đống bao màu xanh có in chữ Canada GMO soybeans (đậu tương biến đổi gen của Canada) của công ty Thành Phát, Hưng Yên nhưng lại không đề rõ bằng tiếng Việt là đậu biến đổi gen. Chúng đang chứa đầy thóc. Bà Là giải thích, đó là loại hàng mình đã dùng tháng trước, nay tận dụng khi mùa màng đến.

“Xưa toàn đậu tương Cao Bằng, Lạng Sơn chở về, từ lúc có đậu tương nhập khẩu, người ta chẳng chịu trồng nữa. Đậu tương ta ngon, mềm, dẻo và dễ làm đậu phụ hơn bởi phơi nên có nhiều nhựa, còn đậu tương Mỹ, Canada họ toàn sấy nên mất nhựa, mất chất.

Không còn đậu tương ta nên chúng tôi phải làm đậu tương nhập khẩu. Cả làng bữa trước có mỗi nhà anh Tài trồng được mấy sào đậu tương, được hơn tạ chẳng biết bán cho ai rồi.

Đậu tương có nhiều loại bao, xanh, vàng, trắng, bóng quan trọng là hạt bên trong xấu hay đẹp. Tôi thường mua của đại lý bên huyện Gia Bình, tỉnh Bắc Ninh, mỗi lần nhập 5-7 tạ”.

Tôi tìm đến xưởng của chị Nguyễn Thị Liễu khi chị và một người làm thuê đang mải mê múc những ca “óc đậu” đổ vào khuôn trong tiếng lợn kêu ụt ịt ở khu chuồng kế đó. Dăm bảy năm dịch tả lợn châu Phi hoành hành, không mấy nhà trong làng còn nuôi lợn nữa, hầu hết bã đậu đành phải bán rẻ cho người nuôi bò với giá 500đ/kg.

Hai vợ chồng chị cần mẫn làm đậu, thỉnh thoảng có đứa con phụ việc thêm mà thu nhập của cả gia đình chỉ được khoảng 10 triệu/tháng, bằng đúng lương của một công nhân. Chị Liễu bảo, hàng chục năm nay toàn dùng hạt đậu tương ngoại gồm Mỹ và Canada, trong đó hàng Canada làm đậu phụ dẻo và ngon hơn. Lắm khi, hạt đậu nhập về đắt tới 25.000-26.000đ/kg biết làm không có lãi vẫn phải duy trì nghề chứ không nỡ bỏ. 

11 h trưa rồi mà tôi gọi ồi ồi mãi ông Nguyễn Đình Quyển mới loạt xoạt mở cửa vì đang ngủ bù buổi thức làm đậu từ nửa đêm. Trong cái thùng phuy chứa một xấp các loại vỏ bao tải đậu tương hạt đã được gấp gọn, tất cả đều mua của đại lý Thoa Văn tôi để ý loại bao màu vàng nhạt của công ty Phú Đạt ở TP Thái Bình có ghi GMO soybeans (đậu tương biến đổi gen) nhưng tuyệt nhiên không thấy chú thích bằng tiếng Việt.

Hỏi thì ông thủng thẳng, hàng ấy đã dùng mấy tháng trước. Mỗi ngày gia đình dùng 30 kg đậu hạt để chế biến đậu phụ nên đặt mua mỗi lần 3-4 tạ. Người bán chẳng bao giờ nói xuất xứ đậu tương thế nào đâu. Đậu phụ rất sạch, làm gì có pha phách gì đâu mà phải kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ông khẳng định.

Sau khi đi nửa vòng làng Trà Lâm, tôi cũng đến được cửa hàng Thoa Văn nằm ở ngay mặt đường nhựa. Hỏi về nghề làm đậu phụ, anh Nguyễn Thế Văn - chủ cửa hàng than, 10 năm trước 70-80% dân làng theo, giờ chỉ còn được cỡ 10%. Bởi thế từ mỗi tháng bán vài chục tấn đậu tương hạt, nay cửa hàng bán được ít hơn hẳn.  

Đậu tương Mỹ, chủ yếu bán làm thức ăn chăn nuôi hay đến mùa nghiền ra để tưới cây, còn đậu tương Canada bán làm đậu phụ, giá hai loại chênh nhau khoảng 500-700đ/kg. Khi tôi cho anh xem mấy ảnh vỏ bao đậu tương mình vừa chụp trong làng, anh nhận xét rằng phần lớn đó là những loại kém chất lượng, người bán không nhập khẩu trực tiếp mà bốc kho đâu đó về:

- Tôi bán hàng của nhà nhập khẩu, vỏ nào là ruột nấy, còn hàng dân mua ngoài có thể bị nhái tên. Làm đậu phụ liên tục phải có đậu tương mới vì chỉ cần để hơn 1 tháng, hạt đậu hút ẩm khi đem vào chế biến sẽ bị ôi, bị bở ngay.